李锡洪（一等奖获得者）

 

前几天和朋友在茶庄聊到这样一个话题:如果用一个字来形容或概括茶好，用哪一个字呢？很快有人想到了“香”字，你看许多茶馆茶庄，名号里就有一个香字。如果我们在饮茶时，还未品其味，便已闻其香，多好呀！

随着你对茶叶的了解，你就会发现这个“香”字并不能全面概括，至少还未体现口感味道的美。比如我们说某种东西好吃，一般是色，香，味俱全。色，我们可以不管它，因为的确有的美食外观并不好看。但味美却不可少，不然怎么叫美味？就茶的口感来讲，啜苦咽甘，好茶叶必有回甘。茶的外在特征色、香、味三者，最重要的是味“甘”。

又有朋友就说出了一个字:“淡”。一听我们都有点疑问，淡怎么能是最好？而且这个淡字是指色、香、还是味?朋友脱口而出:大味至淡。淡味，方能知味;淡味，方知本味;淡味，方识真味;淡味，方是上味！“淡”既是色淡、香淡、也是味淡。

“淡”首先代表的就是颜色浅，比如轻描淡写、淡青、淡绿。好的茶叶，从外观颜色上来说，就是浅，就是淡。从茶树上采摘的时候，早春初萌，是浅绿色。做成干茶以后，它是偏黄色，偏白色，而夏天茶树上长出的树叶很快变成墨绿色，如果做成干茶，更接近黑色。一般来说颜色越浅、越淡，这个茶叶越好。泡制成茶，茶汤的颜色也是越浅越好，好茶透亮无色！

“淡”，也可以表示液体或气体中所含的某种成分少，比较稀薄，跟浓相对，比如云淡风轻。香气淡，正是如此。宋代王安石的诗句“遥知不是雪，为有暗香来”，正是写梅香淡淡传来，若有似无，沁人心脾！好的茶不是浓郁的烈香，更不可外加一些不自然的香气，而是来自茶园天地的自然之香，清淡而悠长。难怪宋代蔡襄在《茶录》中记载:“茶有真香。而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香。建安民间皆不入香，恐夺其真。若烹点之际，又杂珍果香草，其夺益甚。正当不用。”好茶正是淡而无杂，真香怡人！

“淡”从味道上来说，就代表不浓不咸。在海边捕鱼的人，活鱼上岸，一般是清蒸，或者是清煮做成淡淡的鱼汤，这样才可口而鲜美。只有鱼不新鲜的时候才会想办法加辣、加油等红烧，来遮盖那不鲜爽的味道。真正的好茶也一样，味道是淡淡的，你不仅会感觉到气香，味甘，你还会感觉到有一股“鲜”味在里面。这个世界上最美好的味道，就是从淡开始的，而且只有清淡，才会感觉到鲜美。

酸、辛、苦、甘、咸五味，都比淡味浓烈，以至于我们讲味道很少会想到淡。《神农本草经》也未提淡味，但古代医者认为“淡附于甘”，淡就好像是藏在甘里面，这很有道理，淡味，就会有一点点甘的味道。又如淡水，也称之为甜水。

五味可以滋润五脏。如《素问·宣明五气篇》中记载：“酸入肝、苦入心、甘入脾、辛入肺、咸入肾。”但五味太重反而都会对身体有害。老子所说的“五味令人口爽”，是五味令人口伤的意思。经常吃重口味的东西，反而让我们的器官受到损伤，对味的感觉不敏感。

       为了仔细品鉴某种味道，我们可以先把自己放空，很长时间吃清淡的食物，而且有点饥饿感的时侯，品尝淡淡的一点点味道，感觉就很明显，我们就会仔细的分辨出这个味道，所以说淡味方能知味。经历了酸辛苦甘咸，才能感知淡味才是食物的真味;淡味，才是五味的本源;淡味，才可以与一切味道相融相济。

我们经常会说“淡而无味”，淡的极致就是无，淡味的极致就是无味。无味，意思就是什么味也没有，就像是真空一样。实际上真空不空，真空只是一个理想状态，无味也是淡味的理想状态。淡而无味，无味而淡，无味也就是淡味、至味。

淡味虽是平淡，但不是寡淡;是清淡，而不是稀淡。一杯茶的淡味，是因为水中所含的成份少，更是因为水中所含的成份不同。早春的好茶，颜色浅，味道淡，是因为所含的咖啡碱等苦味的成份和茶多酚等涩味的成份比较少，但里面的鲜甜味的氨基酸，尤其是茶氨酸却不少，所以淡而有味，回甘生津，而且经久耐泡，醇厚绵长。

淡味和酸辛苦甘咸五味一样，对人体都有不同的功效。《素问·至真要大论》中记载：“辛甘发散为阳，酸苦涌泄为阴，咸味涌泄为阴，淡味渗泄为阳，六者或收或散，或缓或急，或燥或润，或软或坚，以所利而行之，调其气使其平也。”五味之中的酸、苦、咸为阴性，另外两味:辛、甘和第六味淡为阳性。六种味道对我们的身体都有不同的功效，他们之间相互作用与协调，使我们的身体平和。咸味和淡味都会使我们泄，但太咸是阴性，产生涌泄，对身体不利;而淡味是阳性，产生渗泄，对身体起调节功能又不伤身体，对健康有利。

其实总的来说，我们喝茶，利用的就是茶能“泄”的功能，来调节我们多吃的阳性的食物如肉类、油类、米类等，使我们身体更健康。茶的许多功效如清头目、明目、消食、减肥等，仔细想来都是利用茶有“泄”的功能。所以时珍在《本草纲目》中说:“茶苦而寒，阴中之阴，沉也，降也，最能降火。”茶，尤其是夏季采的茶，更是苦而寒，属于重味，厚味。《素问·阴阳应象大论》中记载:“味厚者为阴，薄为阴之阳……味厚则泄，薄则通。”这种阴中之阴的茶适合少饮、热饮、常饮，不宜多饮、凉饮。所以时珍说:“若虚寒及血弱之人，饮之既久，则脾胃恶寒，元气暗损，土不制水，精血潜虚。”

啜苦咽甘的茶，有的茶苦味多一些，有的茶甘味多一些。茶叶是一种低糖的饮料，所以不是糖多的那种甘甜，而是回甘，是淡淡的甘。若仔细阅读李时珍的《本草纲目·茗》，会发现有这样几句话：“茶体轻浮，采摘之时，芽蘖初萌，正得春升之气。味虽苦而气则薄，乃阴中之阳，可升可降。”可见早春采的茶不一样，因为这时天气还比较冷，茶芽为了生存，它自己必须是热的，壮的，阳的，是阴中之阳，如遇晴天之时采摘制作成茶，阳气更足。饮下这种茶虽有祛火消炎等功效，但肠胃等并不会感觉到寒凉等不舒服。而且这春天采摘的好茶，正是味薄、味淡之茶，看似无味，却内含物丰富，绵醇耐泡，淡而有味。

好茶，可用一个“淡”字概括，养生也可用一个“淡”字来概括。明代周履靖编的《益龄单》中记载：“宜淡食，食淡精神爽，五味多食则损五脏。”饮食清淡少盐，多食素菜等对身体更有益。而且在精神方面，“淡”是更为重要的养生之道，如《黄帝内经·上古天真论》中说:“恬淡虚无，真气从之，精神内守，病安从来?”

明代洪应明编的《菜根谭》有云：“浓肥辛甘非真味，真味只是淡；神奇卓异非至人，至人只是常。”做人也一样，平平淡淡才是真。边疆老师曾送给我一幅书法作品，写的是:“水火何以不容”，其实这是一个字谜，谜底是一个“淡”字:一个人如能做到水火都能相容，当然能淡泊明志、恬淡虚无、心态平淡、看淡一切，成为能相处融洽的君子。《庄子·山木》也说:“君子之交淡若水……君子淡以亲”。好茶正如谦谦君子，可长久相伴。淡而不腻，淡而不厌，淡而不倦。

老子曰“道之出口，淡乎其无味”，可见道是淡的，其实茶道也一样，也是“淡”的。我们经常说茶道，却又无法一下子说清楚，但茶道在茶事活动中又是无处不在，我们仿佛能感觉到，却又几乎感觉不出来，真是“淡乎其无味”。茶道离不开茶，是在事茶过程中实现的思想意识层面的自悟。悟方能得茶道，其味真的是“无味”，因为茶道已经离开了茶的物质本身，进入了精神世界，是“至味”！