李锡洪·佛茶居

 

一、净境

自古有“名寺出名茶”之说。生长在佛门清净地的茶或许有了别样的韵味，大概会在精神上有返朴归真、见性明心的浓浓禅味？实际上，名寺能够出名茶的原因更可能在于：寺院周围的自然环境多为高山云雾，宁静悠然之地，山林掩映，泉水源清，这显然适合茶叶的生长，可以说是茶叶生长的福地啊！

茶叶有较强的吸附性，茶园周围是什么气味，它就会留有什么气味。所以，要得到上品的好茶，就必须要从茶树种植、生长阶段开始选择净土净地、净空净水，即净境。茶园要远离水污染、土壤污染、空气污染之地，不能有雾霾，不能有重金属污染，甚至不能有噪音污染、辐射污染等等。因此，它一般远离交通干线、工厂和城镇。

茶树应生长在生态环境良好的高海拔山区，空气清新、无公害的生态环境中。具体来说，净境有三个方面的要求：土壤、水源、周围植被。茶园所处的土壤背景及理化性状较好，没有使用过化学肥料、农药、没有重金属污染；附近水源洁净，没有污染；茶树附近生物植被丰富，周围有较丰富的有机肥源。净境条件下生长的茶树才会生机茂盛，摘下的茶芽肥壮，富含营养物质。

此外，在摘茶之前，一定要对茶树周围环境进行比较全面的清理，不能有蜘蛛网或轻尘等不洁物，未有任何污染的可能，这样才能保证茶叶净洁如初。 

二、净身

传统茶园的茶工们有一个惯例，那就是在摘茶之前需要“沐浴更衣”，保持身体和衣物的干净，然后再去采摘茶叶，以免损伤茶叶本身具有的茶香。

    宋徽宗赵佶《大观茶论》一书中曾记载“不以指揉，虑气汗熏渍；茶不鲜洁。”这表明古人很早就十分注重对茶叶采摘者的洁净要求。之所以特别强调不能用手指搓揉，是因为担心采茶工的手气和汗水熏染浸渍茶叶上，茶叶不再新鲜洁净。

《大观茶论》又说：“轻寒，英华渐长；条达而不迫，茶工从容致力，故其色味两全。若或时旸郁燠，芽奋甲暴，促工暴力随槁，晷刻所迫……”天气微寒，花草逐渐生长。茶树的枝叶生长缓缓舒展，茶工就能够从容摘茶、制作，所以制作出来的茶叶色味俱佳。如果天气晴朗闷热，芽叶猛长，无形之中催促茶工，急迫导致相对过速的采摘和制作，最后得到的茶就会粗糙。尤其是在谷雨以后，天气晴朗之日，近中午时分，气温大升。这时候摘茶，即便是采摘人员头戴斗笠，也会汗流浃背，这时摘茶，更要注意采茶者的个人卫生。

所以，在采茶前须洁净双手，保持衣冠整洁，同时也要洗净盛装鲜叶的篮、筐，保持茶叶采摘过程中所有使用设备、器具的干净。收集鲜叶的容器必须干净、透气，最好使用竹制或藤制的天然材料编成的筐或篮盛装鲜叶，不能用密封塑料袋来装茶，防止茶叶因受压升温而导致品质劣变。

采摘时，应当严格按照作业要求进行采摘，方能保持芽叶的新鲜、匀净和完整。进一步地，茶叶运输的器具也要保持洁净，整个茶叶种植、采摘、运输、制作等全部过程都不能对生态环境、更不能对茶叶造成污染。

 

三、净心

人们通常强调喝茶者要净心，其实茶叶种植、采摘、制作人员更需要净心。净心就是努力保持内心的清净，不轻易受外界的干扰，平心祥和，“不以物喜、不以己悲”。净心就是要求每个茶人将自己融入茶中，确立起最本来的自我。

就本性而言，每个人的内心都有“净”的一方面，我们所做出的后天努力就是守护这份“净”。不因外界细微因素就动摇自己的内心，对茶持一份敬畏心。比如，不能陷入计件工资的陷阱，为增加重量就随意采摘一些茶籽或杂叶老叶，不能受茶价上升的诱惑就采摘弱瘦小芽，不能为了赶时间而忘掉阴雨天不采的古训，等等。

为了得到高品质的茶叶，应在上岗前就对所有采茶工进行采摘技术要领、安全卫生知识、爱茶惜茶品德等各个方面的培训，提高采茶工的综合业务素质。严禁随手将茶籽、茶花、老茶壳甚至杂草带入鲜叶中，以免破坏茶叶的卫生状况好总体品质。必须牢记陆羽《茶经·一之源》中所述“杂以卉莽，饮之成疾”的教诲。茶人要持有一份对待茶叶的初心，不要过多考虑个人的辛苦、市场营销、公司品牌推广，集中考虑的只是尊重每朵茶芽，精心采摘，细心完成每道工艺，静待奇迹好茶的出现。

若能够达到《庄子·达生》“梓庆削木为鐻”那般境界，采茶工或摘茶者、制茶者们就真正做到了净心：在准备做茶时，从不敢随便耗费精神，必定用斋戒来使心灵安静下来。如果斋戒三天，就可以做到不再怀有庆贺、赏赐、获取爵位和俸禄的思想；若斋戒五天，就不再心存非议、夸誉、技巧或笨拙的杂念；若斋戒七天，则已不为外物所动，仿佛忘掉了自己的四肢和形体。此时，采茶者、制茶者就能够做到智巧专一，外界的扰乱全都消失。然后便进入山林，观察各种茶叶的质地；选择最好的季节，最好的时辰，最好的天气，最好的山势，最好的风化石形成的土壤，最好的茶林，这时业已形成的茶的形象便呈现于制茶师的眼前，然后动手采摘制作；不是这样就停止不做。这就是用制茶师的纯真本性融合茶叶的自然天性，摘制成的茶叶巧夺天工，可谓妙手偶得！