2021年5月上旬，应郑州莫道茶学堂和北京东方国艺茶文化、北京茶道文化艺术促进会等专业茶修机构和社群之约，中国人民大学茶道哲学研究所客座研究员、潮茶文化推广者王维毅于第二个“世界茶日”前夕，携“省尾国角”的潮茶味道来到了中原郑州和首都北京。为期一周多的紧凑安排举办了四场讲座、三场茶会，贯穿的主线是凤凰茶味和工夫茶道以及潮人食茶传承与文化的分享。潮州的凤凰茶味和工夫茶道，无论从味觉、嗅觉，还是视觉、心觉，都能给人以不同一般的的茶事感受，并能从中欣赏到独特的品味与丰富的意蕴。潮茶文化所展现的这种立体感的茶事雅趣，受到了现代人的青睐。此次潮茶文化北上行，其中的两场讲座还开设了线上分享，共有百余位线下茶咖和众多线上茶友参与其中，反响积极，气氛热烈。

 

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北上缘起

2020年的金秋十月，习总书记视察潮州时讲到了潮州的历史文化底蕴，讲到了潮州特色的潮雕、潮绣、潮塑、潮剧、潮菜，并且点名了单丛茶和工夫茶。由于国家层级和社会层面对茶文化、茶产业以及大健康的重视，推升力度在不断增强，品质生活需求也在普遍提高，这使得底蕴深厚的潮人工夫茶文化被深度发掘。

提及潮州工夫茶，真正了解它的人总是会把它与香多韵雅的凤凰单丛茶和自然、至简、生活化的潮州工夫茶文化连在一起。其实，以开阔的眼光看，不论是强调饮者的工夫茶艺还是侧重茶性的单丛茶类，它的实质在于潮人群体的精致化人文传承。这是一种带有符号性的茶饮文化。

基于茶文化大时代的感召和对于潮茶文化的认同，作为一个爱茶个体，我深感幸运。虽然不能自诩有何种使命担当，但我始终觉得人类走到了今天，茶文化恰是“形而上者大而大矣，形而下者受众亿计”，未来的茶文化以及至潮茶文化必然空间广阔。

随着波澜壮阔的茶文化的磅礴开启，唯美唯和的茶文化未来空间已经完全打开，包括潮茶文化在内的所有优秀传统文化必将受到越来越广泛的欢迎。我们已经看到，内含了人类优秀文化特质的中国茶文化，正在以更快的速率发挥出更加关键的作用。恰是在这样一个大的时代背景下，促成了【潮茶文化及其味道之美】走近中原，走进北京。

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美之共享

静心以观：潮茶有美，美在味道；若以此美为美，尤需文化认知。在按下新老快门的那一刻，时间，光线，视角，心的开面……都是不可或缺的。

 

人类崇尚于美，茶是其中之一。茶的香韵之味是中国茶美学的基本因子，同时也是一种特殊的味觉感知，它能够让人愉悦、健康乃至可以修身养性。潮茶的味道与文化是中国茶文化的重要一脉，而且显得别有其味，这得益于潮茶文化以其独有的特性使生活富有更多的滋味、品味、真味和趣味。

潮茶的物质构成和人文雅尚都很特别，其中的“两茶互构成一体，味道相生情趣长”，实可谓是潮茶文化在国饮文化中的最独特之处。单丛茶的能够使人“上瘾”，工夫茶的程式文化完整，以及其有着非常凸显的甘、醇、香、韵和情、美、理、趣。可以说，由茶及器，因味而道，潮茶文化都会给人以愉悦的感知和大雅的体验，尤其是它在品茶和茶修层面所体现的优势都相当明显。

本次潮茶文化的北上分享，意在从形式上、内容上增强潮茶体验感，提升文化认知度。通过现场近距离的演示、讲解和互动交流，让更多在场者的视、听、嗅、味觉都能接收到潮茶文化之美的信息，进而传播给更广泛的爱茶群体。为了强化品赏性和体验感，我们还特地约请了北京梧桐院子主人姚栩老师，她亲自跟场且以儒雅娴熟之法，以“冲出一杯好喝的茶”为切要，演绎和呈现出北京人对潮式工夫茶的理解，展示出艺术化的生活化之味、道。

倘若概括潮茶文化的实质内涵，必离不开天地人三者。粤东潮汕地处北回归线，是出好茶的地利之绝佳；潮人崇尚精文化，成就了事事都要讲工夫之典范。天赐人福，人擅工夫，以至于被《清朝野史大观》称之为“……粤之潮州府工夫茶为最”。述说潮茶之味道，诚如《闻道凤凰茶》所著，凤凰单丛的甘、醇、香、韵和潮式工夫茶的情、美、理、趣合二为一，彼此成全，共同构成了潮茶味道的先天特质，形成了潮茶文化的独有风格。此外还应关注的是潮人族群的食茶风尚，早已就写进了《辞源》的工夫茶词条解释中，这表明它得到了学界的认可。

由上图可见，中国乃至世界的乌龙茶和工夫茶坐标是在海峡两岸。对于潮茶文化及味道，刘仲华院士用“一见钟情”来概括他对其味之美的感受。潮人食茶、食工夫茶素有“三个永远四不分”之说：永远都是先人后己，永远都有恭谦礼敬，永远都是温文尔雅；不分士农工商，不分家资有无，不分男女老少，不分在家在外。潮人所在几乎是家家都有工夫茶，人人都食工夫茶。儒家之礼，道家之敬，佛家之慈悲尽在与生相伴的工夫茶中。除此之外，属于潮人食茶文化个性之美的还有茶三酒四，茶杯成品，茶在米前等的说法。

 

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此行收获

文化无疆界，茶道益四方。既合于美又合于理的潮茶味道与文化，能够得到更多世人的关注和喜爱，这是潮人文化之幸事。无论在郑州还是在北京，从在场的热度中可以看得出来，潮茶文化和味道之美受到了大家的喜爱。回观此行收获，除了收获了一路的友情、热情和真情之外，更多的收获是人们对潮茶文化的认同，对潮茶味道的认知，对潮茶底蕴的认可。 

 

择要摘录现场互动的提问

问：请教王老师，凤凰茶的名字很复杂，我一直没搞明白什么是凤凰茶？什么是单丛茶？两者是一样的概念吗？

答：凤凰茶的名字的确比较复杂，第一是它这个物种的原因，所谓“一枞一味，一树一香”，它是说凤凰水仙物种的香型特别多，称得上是所有茶类里面香型最多的品种。第二也受到一些历史和文化等方面的影响。比如说变化或变异，网红级的鸭屎香就是后水仙品种的异化而成。鸭屎香这个名字其实就是茶农的随口一说，与字面义一点关系也没有。凤凰茶的变异性非常明显，即使到现在这个物种的香型还在变，凤凰茶的名字也居多是自发做名，自然而然的变和繁杂也就越来越多了。

至于理解凤凰茶和单丛茶的根本区别，建议主要抓住两点，第一，凤凰茶的全称是“凤凰水仙茶”，它是具有规范意义的品种名称，凤凰水仙茶是国家认定的优良品种，列华茶17号。从了解凤凰茶历史的角度其实我们应当关注到，最早的凤凰茶并不叫凤凰茶，它经历几个阶段的名称变化。首先是以形命名的鸟嘴茶；其次是因事命名的待诏茶；再次是因种命名的凤凰水仙茶；最后是以地（凤凰山脉）命名的凤凰茶。第二，单丛茶或者凤凰单丛茶是品级名称，它是凤凰茶类中品质等级比较高或最高的称谓。单采单做是单丛茶的必要条件，甘醇香韵每个要素都有体现，这是单丛茶的品质特征。总之，凤凰茶和单丛茶的区别在于前者是品种名，后者是品级名。两者之间有关系，但非所有凤凰茶都是单丛茶。

问：老师您说潮州工夫茶的历史至少有四百多年了，为什么几百年来始终没有像今天这样受到广泛的欢迎和喜爱呢？

答：你这个提问很电人，我先给你点个赞！

说潮州工夫茶至少有四百年以上的历史，我们可以从两个方面取证。首先是工夫茶这三个字的出现，是在1801年俞蛟的《潮嘉风月》这本书上，作者本人也说它的初始年代“不可考也”，不言而喻，它的时间点要往前推。其次是在十七世纪六十年代岭南三大才子之一的陈恭尹有一首诗，虽然没有出现工夫茶三个字，但他的诗述分明就是潮州工夫茶。诗曰：“白灶青铛子，潮州来者精。洁宜居近坐，小亦利随行。”诗中不但点名了潮州，而且说它极精致很小巧，可以随身随时随地的开行喝茶之事。很显然，这与潮人族群的精文化有关系，与潮州工夫茶的初始形成有关系，而且它还跟现在的潮州工夫茶器具和方法，也有着非常高的一致性。

那么，接下来就要回答你所点到的问题的要害，既然它这么雅致且利于品味，为何长期以来只是在潮人族群内传承，却没有向外传播呢？

从大的方面看，社会环境、饮食习惯、人文习尚，乃至物质生活的保底状况如何，都是决定和影响茶文化、茶习尚的关键要素。

从国饮文化与潮茶文化的对比中可以发现，中国茶文化在二十世纪末之前有过近两百年的困顿和“断流”，而潮人食茶一千年始终没有大的中断，这是二者间的明显不同。其中有个很大的因素是潮人食茶习俗在自然供给与需求方面维持了一个大的基本平衡，近海多鱼的饮食，毗邻福建的茶区，驱暑去燥的百姓日常，都是给对茶的生活硬需求提供了强支撑，再加上“茶在米前”的人文化育，每天都要喝茶，一辈子都在喝茶。而且，就近在咫尺的几十年前来看，闭塞仍是主基调，外进不来，内出不去的阻隔状况很强显，所以它的内传承远大于向外走。显而易见，潮人食茶习尚的连贯性有它的特殊之处。

进入了二十一世纪的中国社会，已然从政治、经济、交通、文化等诸方面发生了根本性变化。饮食结构发生了变化，生存环境发生了变化，人们的养生需求，文化需求，品质化需求的改变，加速了对于喝茶和茶事的寄予，因而主动赋予了喝茶之事更加多元的含义。现在时的工夫茶已逐渐成为六大茶类都可适用的主流冲品方式，说到底是因为它具有突出的雅的特质、和的特性，最大程度地契合了今天时代的茶事诉求。

问：我个人理解，潮茶文化是一个颇具战略性的思想成果，您能说说提出这一概念的根本意图是什么吗？谢谢!

答：我很赞成你所说的“战略性”这个说法，但凡基于长期主义的任何经营，都须有个战略性规划作为统领，企业经营是如此，区域发展是如此，国家战略更是如此。从这个意义上说，潮茶文化的提出与战略性思考沾上边，其根本意图是加速与时代进步相融合，有利于构建与现代市场去对接的品牌文化，我们相信这个大的方向是对的。

非常感谢你把潮茶文化上升到战略性这个高度。

问：我还是第一次看见有“茶道哲学研究所”这个名称，您可否给我们分享一下茶道哲学的概念和使命吗？

答：全称为中国人民大学茶道哲学研究所，是目前中国唯一的以构建符合时代精神，适应当代中国人生活方式、建构茶道哲学体系为使命的学术机构。我很荣幸成为该机构的其中一员，愿意为此作出力所能及的贡献。

中国是茶道起源国，然而，人们最为耳熟的说法却是：日本茶道，韩国茶礼，台湾茶艺，而作为茶文化发源地的中国，居然没有属于自己的茶道理论体系，这无论怎么说都说不过去。所以，我们很乐见中国人民大学在2016年正式成立了茶道哲学研究所，目前该所正在积蓄力量，相信在不久的将来一定能够登顶茶道哲学的峰巅。至于对茶道哲学概念的理解，我个人比较倾向于李萍教授的阐释，她说“对茶道的形而上学思考或形式化考察，就是茶道哲学。茶道哲学的研究对象是茶道，是对茶道的反思”。

问：王老师好!我是中原爱茶人，第二次听您讲课，每次都有新收获。我想请教您凤凰茶的特性，它为什么会有那么多的香型？而且它的耐冲度简直不可思议，这究竟是什么原因呢？谢谢!

答：好的，其实回答这个问题既简单也复杂。说它简单，一句话就可以概括，凤凰茶的香型多元和耐冲度高，耐品度也高，这些都是由小乔木型凤凰水仙茶物种决定的。说它复杂，单指香型的数量就达到了107种，其中花香类占大头，还有果香、药香、木香等等。从构香和赋香角度讲，凤凰水仙茶的芳香物质非常丰富多样，加工工艺较之其他也相当复杂，除此之外，还要依赖有好的气候条件，这就是所谓的“日生香”。到此还并没有为止，后续的焙火、转化，还会使它的香型发生变化。甚至它会变到你的茶连你自己都会很惊讶，居然和原来的香气完全不同。总括而言，凤凰茶的茶性和特性取决于物种和工艺，还要有个好天气，只有几个条件都集结在一个最佳的点上，才能造出真正高品质的单丛。我用四句话抽象地概括一下：

千年宋韵千般爽，百变凤凰百种香。

十里同天不同雨，一枞一味赛琼浆。

问：王老师写的两本茶书我都仔细地拜读了，作为一个喜欢喝茶、喜欢读茶书的北京人，总体感觉是老师在文化层面的提升下了大工夫，形成了潮茶文化体系，为推广潮人茶文化，或者说在推动凤凰茶产业与工夫茶文化紧密结合方面作出了很大贡献。借此机会，向您表达我的敬意，真心谢谢您!我想问的问题是，您对目前茶文化状况有什么样的总体看法？

答：十分感谢这位茶友的美誉，我将珍视这份厚爱。说句不自谦的话，有幸成为中国茶文化的传人，能够为此做点事情，能够给喜欢潮茶文化的茶人茶友们带来哪怕只是一点点的有益有用，这是我余生的荣幸。

至于你提到的对目前茶文化状况怎么看？我想可以从两个方面给出个参考，未必很对，但可交流。其一，茶文化在国家顶层设计层面已经有明确的指向了，最权威的说法是把茶文化放在了茶产业、茶科技之前的首位，这是一个重大信号。其二，现阶段所有跟茶相关的领域，包括茶产业、茶市场、茶消费乃至茶文化都有一哄而上的表现。基本面虽然不断向好，但在总体上的感觉是，如上所及仍都处在一个大的朦胧期的末端，我个人认为这是个必经的过程，同时这也意味着朦胧仍在，清晰可期。而且，可以看得到这种“可期”为时不远。