李锡洪·佛茶居主人

《茶经·一之源》中说：“紫者上，绿者次；笋者上，芽者次；叶卷上，叶舒次。”意思是说，茶带紫色的为好，绿色的较差一些。叶芽肥如春笋的为好，叶芽小的如牙一样的较差一些。叶子卷着的为好，舒展开的较差一些。有过茶园采摘经验的人都知道，只有少数采摘时间特别早，生长环境特别好的茶才是紫的，像笋一样。 

为什么是“紫”色的好？这是因为富含氨基酸的原因，有人会问，氨基酸不是无色的吗？为什么紫色是有氨基酸的特征呢？ 

我们知道，氨基酸是组成蛋白质的基本单位，氨基酸通过脱水缩合连成肽链。蛋白质是由一条或多条多肽链组成的生物大分子。含氨基酸丰富的物质，它所含的蛋白质也往往比较丰富。实验证明，蛋白质在盐水里溶解时，是无色的；析出时是白色的；遇到双缩脲试剂(碱性的含铜试液)就呈紫色。这也是检验蛋白质或多肽等带肽键(氨基跟羟基脱水缩合形成的基团)的物质常用的方法。茶芽中含的氨基酸比较多，相应的，含有的蛋白质也比较多，当遇到茶树吸收的土壤中的铜离子时，肽键在碱性条件下与之发生络合反应就会生成紫色化合物。 

茶叶除了含有蛋白质，还富含氨基酸，其中包括蛋白质氨基酸和非蛋白质氨基酸。茶氨酸是非蛋白质氨基酸，它占总氨基酸含量的60%~70%，是茶叶中氨基酸含量的主要成份。茶氨酸属酰胺类化合物，纯品为白色针状结晶；极易溶于水；经盐酸水解后生成Ｌ一谷氨酸和乙胺，茚三酮显色反应呈紫色，与碱式碳酸铜反应生成淡紫色柱状铜盐。茶氨酸的定性定量检测可用碱式碳酸铜沉淀法等。也就是说，茶氨酸在茶芽内遇上铜离子时，也会显紫色。

茶氨酸是由一分子谷氨酸与一分子乙胺在茶氨酸合成酶作用下，在茶树的根部合成的，运输到地上部分生长点，所以在茶芽中的含量最多。同时，在早春，因为日光弱而且气温底，茶氨酸的分解受到抑制。这时间的茶氨酸含量最高，如果遇到含铜离子较多的土壤，吸收土壤中的铜离子与茶氨酸相遇，就会形成紫色化合物。紫色，正是因为含有氨基酸及蛋白质，而且很丰富。 

虽然紫色的芽好，但紫色的芽特别罕见。有时采茶为了统一美观，反而不采紫色的茶，以使采的茶颜色统一，大小统一，形状统一，保证更好的视觉效果。如产自湖南省洞庭湖中的君山岛上的中国十大名茶之一的君山银针，就有“九不摘”。君山银针的采摘要求很高，采摘茶叶的时间只能在清明节前后7~10天内，不但如此，还有九种情况不能采摘：雨天芽不采，露水芽不采，冻伤芽不采，紫色芽不采，开口芽不采，空心芽不采，瘦弱芽不采，虫伤芽不采，过长过短芽不采。这其中的紫色芽不采，不是因为它的口感不好，而是因为从统一和美观的标准出发做出放弃的。君山银针的采摘要求极高，难怪有人把采银针比喻成在黑夜里寻找绣花针。 

生长在优良环境中的早春茶，往往长的像笋一样，不单单是一个芽，仔细看，往往有好几个甚至十几个小嫩叶相依聚生，在外形成一个大芽，外芽包住内芽，遇温生发，包又包不住，似笋始抽。气温再升以后，枝芽长开，就只有2~3片的茶芽，而没有像笋一样的茶大芽了。气温大升，芽变只有一片小叶卷着，而后长大迅速，叶片舒展开来。故曰"笋者上，芽者次；叶卷上，叶舒次。随着气温的上升，嫩芽中的氨基酸含量降低，茶芽变为白色，再降低，变为绿色。故曰“紫者上，绿者次。” 

林盛有先生在考察顾渚紫笋茶区和茶树品种选育工作中观察茶树新梢芽叶伸展过程，芽叶颜色变化的规律时得到启发。在《试论陆羽<茶经>“一之源”中的“上”与顾渚紫笋》一文中论述到：“‘紫者’是指茶树幼嫩新梢中带有不同程度紫色的芽叶。根据调查资料，顾渚紫笋茶区有90%左右的茶树幼嫩芽叶的芽顶叶尖带有淡紫色和微紫色。并且，从顾渚茶区单株选育的茶树品种中观察发现，茶树芽叶的紫色是随着新梢的伸展而减退的。其绿色是随着新梢的伸展而增加的。茶树萌发初期呈微紫色的芽叶，嫩度好，制绿茶品质也好。而新梢生长后期呈绿色的较成熟的芽叶，嫩度较差，制绿茶品质也较次。” 

陆羽在写《茶经》时，仔细观察到茶芽前期嫩时紫,后期老时绿这一变化规律，所以有“紫者上，绿者次”的经典描述。还需特别说明的是，《茶经》中的“紫者上”，和目前市面上可以看到的“紫娟茶”的紫不一样。“紫娟茶”作为一种茶树品种，具有紫芽、紫叶、紫茎、紫汤四大特征，这种茶不光芽是紫色的，叶子和茎也是紫的，泡出的茶汤也是紫色的。紫娟茶中的“紫”，主要是该茶里面含有丰富的“花青素”的缘故。

《茶经·三之造》中又说:“茶之牙者，发于丛薄之上，有三枝四枝五枝者，选其中枝颖拔者采焉。”这是因为除了这种早春的最好的像笋一样的大芽，更多的是短而小一些的芽叶，往往生长在草木夹杂的茶树枝上。从一老枝上发生三枝、四枝、五枝的，选择其中长得秀逸挺拔的采摘。那种瘦小的不要采摘，一是因为摘下制成茶品质不高，再者等几日再采时会变得肥壮，三者茶树也是生命，需要休养生息，不能一次把所有生发的茶芽全部摘光。摘茶，采茶，更要爱茶，惜茶！ 

摘茶贵择，采摘者必须聚精会神，屏息用心，接着才是用眼去寻找，最后才是用手去采集。正如摄影师，只有心中有诗情，才能精剪出有画意的春天！