王维毅

中国是四大古代文明发源地之一，也是人类世界最早发现茶、利用茶的国度。在茶的语境下，没有之一，这是唯一。

陆羽《茶经》中最为醒目的两句话就是，茶是“发乎神农氏，闻于鲁周公”。神农氏即距今已经4700多年的炎帝，他因“尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”，故而成为了史载涉茶第一人。鲁周公是周文王的儿子，他的《尔雅》写下了“槚，苦荼也”。极简的四个汉字叙事了公元前11世纪的茶，算时间，至今也已超过了3000年。

有的人可能是因为看到了上述这两人，以及跟这两位古人相关的茶典故，就当作是茶文化从它们开始，很大胆地断言我们的茶文化已有三千年、五千年。殊不知，不是自从有了茶，或者有人尝到了茶的苦涩味就有了茶文化。其实，典籍里的神农氏和鲁周公都只是先于他人证明了茶的味、性、用，并不证明就此便有了或已经形成了茶文化。茶文化是茶与人类文明紧密结合的产物，它需要具备一个特定的历史条件，认清这一点很重要，这也可以说是一个很关键的认知立场的问题。

我们现代人普遍喜欢茶，也越来越多的谈论茶，的确是应该和有必要从多一些了解关于茶的历史入手去进一步理解我们的茶文化。至少要弄清楚茶的历史包含了今天但并非始自今天，历史的茶也并不如现在这般成为了亿万茶民的日常饮品，首要的问题是需弄明白茶文化是在什么情况下产生的。客观上说，在几千年的茶与人文结合这个漫长过程中，茶饮和茶饮文化的确已经发生了很多且很大的变化。

要了解茶历史，最绕不开的就是关于茶之为用的演化路径。茶是在变的，包括茶叶栽培制作、茶饮方式方法都在变。我们可以做的是将四千多年来有关茶的变化，从不同视角将它们分成不同的阶段以及不同饮用方法以便把握。笔者主张把中国古人利用茶的历史划分成两个阶段、四大饮法（煮、煎、点、泡）。即以药食（注：据《茶道茗理》载，古人将茶视为上药，长期饮服无副作用，甚至还能羽化登仙）及煮食的“煮茶法”划为药用、食用的第一阶段；将煎茶法、点茶法、撮泡法这三大茶方法，总的归入茶为饮用的第二阶段。这样的归类，既有利于理顺茶史茶事的基本脉络，同时也与学界视为共识的从药用到食用，再到饮用（药用→食用→饮用）的划分方式相吻合。

其中，作为茶用的第一阶段，能够说明茶作药用的有两大代表性历史人物及其轶事，一个是炎帝的以茶解毒，一个是孔明的用茶驱瘴。在此之后出现了药食同源和有关煮茶饮茶的详实史料，例如陆羽《茶经》原文中说的：“或用葱、姜、枣、桔皮、茱萸、薄荷等，煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫，斯沟渠间弃水耳，而习俗不已”。这段文字生动地叙事了茶的食用性、食用方法以及这种原始食茶方法的茶味道。由文可见，陆羽对这种煮茶法并不持赞赏态度。就茶用趋势而言，饮茶方法在唐朝的改旧换新、升级换代成为了必然，药用食用的煮茶法行将结束，可作饮用的煎茶法随之诞生。从另个视角看，体现了人类制茶工艺进步的“蒸青制饼”是茶饮历史的一个重大转变。在“蒸青制饼”出现之前，祖先们所用的茶叶煮食法是一个长达三千年以上的“生茶苦饮”时代，这也是我们把它称之为茶之为用第一阶段的根据和理由。这个阶段覆盖了最长的茶用历史，直至与《茶经》同个时代的 “煎饮甘汤”的煎茶法出现，煮茶法才被煎茶法取而代之。

饶有意思的是，自从茶叶进入了饮用阶段之后，一改煮茶法长时间霸位的现象，茶饮方法出现了明显的更替加速。且看，始于唐陆的“煎茶法”只存活了两百多年；兴于宋代的“点茶法”也仅活跃了三百多、不到四百年；其后便是明朝至今已经六百多年的壶泡杯饮的“撮泡法”（又称冲泡法）。

也就是说，从唐朝中后期至明朝初始，在前后不足六百年的时间，主流的饮茶方法出现了三次大的变化。而且我们看到，进入了饮用阶段的茶方法，经历了从繁向简的较快的进化，最终落地于壶泡杯饮的茶饮方法。这种散茶泡饮方式，演绎成今天的大壶茶、大杯茶、盖碗茶、工夫茶等，极大丰富和便利了百姓日常的饮事需要。这种冲泡茶方法的变化其根本意义在于，它为广义的喝茶下沉和文化下沉打开了空间，也为茶文化的平民化普及提供了可能。

因此，有人称撮泡法是饮茶史上一次革命性的进步，而情、美、理、趣兼备的工夫茶法则是这种革命性进步的一大成果。