李锡洪·佛茶居主人

陆羽《茶经·一之源》中记载:"茶者，南方之嘉木也。一尺、二尺乃至数十尺；其巴山峡川有两人合抱者，伐而掇之。" 

看来唐朝时巴山峡川之地，古茶树很多，有树杆粗到两人合抱的。要将树枝砍下来，才能采摘到芽叶。"伐而掇之"，在当时看来，是很正常的事，因为那时地广树多人稀，采也采不完，伐也伐不尽。而且双人合抱那么粗的茶树，在当时要爬到树顶是不可能的。又想吃树上鲜嫩茶芽，不得已而为之。而现在，古茶树犹如活化石，需要加以保护，伐是万万不可的，数棵特别高龄、古老的茶树还被人们敬为"茶神"，被严格限制采摘，以便让贵为茶神的古茶树更长久、更健康地活下去。近些年，在云南一些古茶园，因为茶价飙升，许多摘茶人在摘茶时一次性把茶树上所有茶芽来个一扫光。这其实对茶树损伤很大。 

古人"伐而掇之"的方式近似涸泽而渔，现在不可仿效。那么，在今日合宜的采茶频率应该是怎样的呢？ 

我们认为，一日之内只能采茶树一侧的茶芽，三日后再摘另一侧的茶芽，这样，既不伤茶树本体，又可以采到充足的茶叶，就可以进入一种良性循环：次次上山采茶，次次有所采，年年有所采。一下子摘光所有茶芽，茶树会"大病"一场，采下的茶也是一年比一年纤弱。应根据茶树生长特性和各茶类对加工原料的要求，遵循采留结合、量质兼顾、因树制宜等原则，适时采摘。

 

宋徽宗赵佶在《大观茶论·采择》中说:"用爪断芽，不以指揉"。不能用手指搓揉是正确的，因为担心手气和汗水熏染浸渍，茶叶就不新鲜洁净了。再者搓揉会破坏茶芽的外形，茶叶的内含物质也会外泄。 

用指甲掐断茶芽明显是不可取的，《大观茶论》为什么说“用爪断芽”，难道宋徽宗记述有误？其实，“爪”字，在这里也可理解成通假字"抓"，"用爪断芽"，就可以理解成，“用轻抓的方式抓住茶芽上提，让茶芽自己断下”。 

俗话说：“采定级、炒定分”。鲜叶质量是保证干茶品质的前提，正确的采茶法就非常重要。 

手采茶方法有三种： 

第一种是掐采法，又称折采发，专业人士都不提倡这一采法。禁止掐采有两个方面的原因，其一是破坏外形，掐痕在制成茶叶后都去不掉，影响美观；其二是影响后期制茶工艺效果，茶芽在手指掐断的地方受到挤压，其断裂处的纤维管被堵塞，在萎凋等工艺过程中水分就不能通过纤维管自由活动，从而影响茶叶制作品质。 

第二种是提手采茶法，这是选择适中标准茶芽采摘的主要采法，国内绝大多数茶区都有力推这种采茶法。即手心向下，用食指与拇指捏住茶芽，轻轻向上一提，让芽自己断开，采下的芽叶成朵，大小一致，匀度好，不带老梗、老叶和夹蒂。 

第三种是双手采法，即双手交错进行，好似小鸡啄米，采一朵随手丢入茶蓝，这是提高采茶工效的先进手采方法，但这种采茶法对茶树的形状有要求，茶树必须具有理想的树冠，采摘面平整，发芽整齐。 

因此，采摘茶叶不能掐，掐下来的茶叶，其掐痕在制成茶叶后都去不掉。手工采茶要求提手采，单手提手采或双手提手采。保持芽叶完整、新鲜、匀净，不夹带鳞片，鱼叶，茶果与老枝叶，不宜捋采和抓采，掐采。，既不会伤害芽叶，又不会扭伤茎干无挤压变形，纤维管是通的，萎凋时可自由走水，制作过程中是"活"的！ 

茶树有生命，所以禁砍，禁伐;   

茶亦有"生命"，所以禁揉、禁掐。