潮州工夫茶考察报告（上）

中国人民大学茶道哲学研究所2020年暑期广东省茶文化考察组

 

中国人民大学茶道哲学研究所自2016年7月成立以来，致力于中华茶文化的传播和茶道哲学的学术研究，为此，设立了多项工作内容，其中之一就是暑期地方茶文化考察。2017年首次考察地选定为云南省，之后陆续完成了对贵州省、湖南省的考察。2020年得到广东省潮州市委宣传部、潮州市茶产业促进会、清远市农业局、清远市茶行业协会、英德市农业局、英德市茶行业协会的大力协助，先后到潮州市、潮州凤凰镇、潮州饶平县、清远市、英德市考察当地茶文化和茶产业的发展现状。所到之处得到了当地政府有关部门和行业协会、茶企业负责人的热情接待，连续十天，马不停蹄的走访、参观、座谈，我们获得了大量第一手资料，顺利完成了今年的暑期茶文化考察工作，更为重要的是，我们在考察过程中结识了多位当地献身茶事业的企业家和政府行政人员，基于考察期间所见所闻，我们不仅对广东省的茶文化有了初步的了解，而且更加坚信广东省茶产业将在中国未来茶文化中起到无可挑战的领军作用。因篇幅所限，我们将分别总结潮州市和清远市两地的茶文化考察实录。本篇为潮州市部分。

 

一、基本情况

1. 潮州茶的历史沿革

潮州产茶历史悠久，其种植源于世居本地的畲族先民。

有一则流传久远的民间故事：南宋末年，逃亡到此地的南宋皇帝饥渴难耐之际，喝下了当地山民献上的茶，龙颜大悦，倍加并赞赏。据当地的史料记载，到明代时，潮州单丛茶曾被列为贡品。

随着潮州人海外移民，也将喝本地茶的习惯带到了世界多地。20世纪中后期，潮州单丛茶作为特种茶被收购销往东南亚。根据我们阅读到的本地史地文献，潮州地区饮茶历史最早或可追溯至唐中期。同为唐中期的宰相、饮茶专家常衮和李德裕先后在潮州任过地方官，对潮州地区饮茶风习的兴起产生了积极影响。王镇恒、王广智在《中国名茶志》中写到：“唐代末期，广东的韶州（今韶关）、英州（今英德）、惠州、潮州均有一定规模的茶园，多分布于名山、名寺或风景胜地。”这或许与自汉代佛教进入我国以来，寺院制茶、饮茶、以茶资修行的传统，以及常衮在潮州为官期间与潮州开元寺来往甚密而影响该寺乃至潮州地区饮茶之风的兴起形成了某种照应。由此可以推断，潮州饮茶风习在唐代中晚期便逐渐形成。

不仅如此，潮州金山摩崖石刻记录着北宋大中祥符五年（1012年）潮州知州王汉《金城山诗》残句“茶灶香龛平”，这是有关潮州茶的最早可信记载。“工夫茶”流行于宋代后期，以汕头、潮州等地最盛，至清中期已蔚然成风，并传播至东南亚及至欧洲地区。如今，特色鲜明、自成一体的潮汕工夫茶艺早已闻名全国、遍及海外，成为中国当代茶艺的典型代表以及世界品味中国茶和茶文化的一扇重要窗口和独特风景。潮州市政府将发展茶产业作为支柱产业和扶贫攻坚工程的重要抓手，大力扶持茶产业的发展，目前全市有省级重点茶叶农业龙头企业4家，市级以上茶叶龙头企业共12家。

就今日的行政区划而言，潮州市是广东省下辖地级市。全市总面积3679平方公里，2019年末潮州市户籍人口275.85万人，在地理位置上，潮州市位于粤东地区，韩江下游，东与福建省接壤，北临江西，西接揭阳，南临汕头和南海。

潮州市是我国三大乌龙茶产区之一，是乌龙茶之极品——凤凰单丛茶的原产地。凤凰单丛茶的核心产区是凤凰镇乌岽山，那里具有得天独厚的地理环境，山上终年云雾缭绕，阳光漫射，植被茂密，物种多样，这些都促成了潮州单丛茶独特的品质。凤凰单丛茶以其天然独特的花香丛韵而著称，特别是古树茶采制出来的茶叶受到消费者追捧。依托1万颗以上的古树的单株采摘单株制作的高端乌龙茶，借助1500万世界各地的潮人之口口相传和薪火相传的工夫茶文化而享誉世界。潮州单丛茶主产区凤凰镇被农业部授予“中国乌龙茶（名茶）之乡”称号，获得国家地理标志产品认证，凤凰单丛茶文化系统被评为中国重要农业文化遗产……。在茶种系培育和保护上，潮州单丛茶拥有2个国家级茶树品种，8个省级茶树品种。

图1：凤凰古茶树村的茶园

2．潮州工夫茶文化概况

潮州地处广东东大门，位于北回归线上，山海相连的自然位置，海洋气流带来的云雾，造就了此地有利于单丛生长的独特小环境。尤其是凤凰山上系列高山品种，加之此地悠久的制茶技术，形成了类型多样高香韵远的乌龙茶。本地原生茶之所以被称为单丛，取自茶的栽培、采摘、制作、销售均为单株进行，产量大的单丛，一年可产茶十斤以上。这种不可替代的本地凤凰单丛茶，因其种植与开发的特殊性造就了茶品的独特性，也造就了独特的当地潮州功夫茶的人文景观，并渗透进百姓的日常市井生活中。

分散世界各地的潮州人，随身携带一套功夫茶具，久之成为一种文化密码和符号，镌刻在潮州人的自我认同和社会认同里。潮州茶还带动了陶瓷工艺的崛起，自古被誉为生活陶瓷之都，潮茶茶具中的茶壶以手拉壶著称，其制作工艺极具地方特色，给潮州茶文化提供了器具上的物质基础。根据潮州市《2019年国民经济和社会发展统计公报》显示，本地茶叶总产量1.98万吨，比上年增长7.5%。全年农村居民人均可支配收入16360元，比上年增长9.5%。在凤凰山，村民们因茶得到的收入更是惊人，人均可支配收入达到十万元，茶产业在推动当地茶农致富上功不可没。

潮州工夫茶曾被评为国家级非物质文化遗产。潮州工夫茶被定义为一种民俗文化，正是因为它来自于人们的生活，是百姓日积月累的文化智慧。潮州工夫茶几百年来从未间断，在饮茶的基础上逐渐形成一种独属于潮州人的精神文化，形成了上至老、下至小、无时无地不在饮茶的独特风尚。潮州工夫茶的独特之处在于，虽然它被视为一种冲泡极为讲究的古代茶道的代表，但它不再是文人士大夫阶层的风雅，而是成为了一种以古代潮州府为中心，向周围地区扩散和扎根于海内外潮州人日常生活之中，终于成为了极为平常的生活方式。

尽管潮州工夫茶具有一定的仪式感，但整体上给人的印象却是自然、简约和行云流水般通畅。潮州工夫茶不被多余的仪式湮没喝茶的本质。例如，潮州功夫茶的摆设很少，基本只有茶船（盘）、若深（琛）杯、孟臣壶、火炉、砂铫等基本器具；潮州工夫茶把三个杯子面向客人摆成“品”字形；潮州工夫茶的饮茶习惯是客人先喝，主人再喝，体现潮州人热情待客的风俗。丰富的气味、热烈的茶情、高雅的冲泡方式，潮州工夫茶浓浓的茶情味与人情味交织在一起，形成潮州独特的工夫茶文化。

 

二、潮州茶产业发展定位

从全国茶叶市场来看，凤凰单丛茶是一个比较小众的高端品牌；从饮茶者的口碑来看，经过多年的发展，它也已经在资深茶友中形成了高端优质的正向联想。因为中国目前的茶叶消费者是分不同层次的，事实上，著名的产茶区都有各自的高端茶，高端茶通常都是不愁销路的。一般到七月，各地的高端茶的春茶都已售罄。我们认为，单丛茶最吸引人之处是：有机、稀缺、独特，因此，立足于单丛的“贵气”，着力打造其高端、高档的品牌内涵，仍然是未来凤凰单丛茶的着力点。一如云南的山头古树，庐山云雾茶的高端春茶，湘茶集团的黄金茶，益阳黑茶中的天茯、英德红茶中的可可茶，金毫等，这些茶产量低、口味独特，具有资源稀缺性等特点，都被作为高端品牌加以打造，以满足顶级客户和高端消费人群的需要。

高端茶的销售溢价给茶农和茶企都带来了可观的利润，特别是对一线的茶农来说，比台地茶、原料茶高得多的收入让他们更动力接受有机种植、绿色农业的观念，提高茶农对古茶树的保护意识，积极参与到爱护中国茶叶整体品牌的行动中，从长远看，这将有利于提高中国茶叶在世界茶叶市场上的知名度、信任度。例如，在凤凰单丛古茶树聚集的大庵村，有古茶树资源的农户人均年收入都超过了10万元，这是一个非常了不起的数字，代表了品牌的力量，也是市场认可的标志。

凤凰单丛的这个高端品牌故事，得益于凤凰镇的一万多株古茶树这一天然资源提供的良好基础，和所谓单株种植、单株采摘、单株制作的特殊制作工艺的传承，这是单丛茶独特的品牌核心价值，问题是这样的故事能讲多久？经过实地考察，我们了解到，真正符合单丛茶的标准、可以成为凤凰单丛茶的高端茶在市场上只是少数，大量低端的凤凰单丛茶只是借凤凰单丛之名而已，却毫无单丛茶之实，往严重的说，这其实是商业欺诈。如果任由这种不诚实的商业行为继续下去，会不会重蹈福建武夷岩茶和铁观音的相同覆辙？一个地区性优质公共品牌会不会毁于一旦？今天的茶企、茶产业的行政单位都应当充分正视并解决好这个问题，因为这个问题关系到凤凰单丛茶的生死存亡。

在座谈会上，农业部门的一些干部告诉我们，单丛茶工艺是本地的特色，单株栽培、单株采摘、单株制作、单株销售，茶农利用茶树特点，追求每一棵树的茶都得到最高品质，这也反映了潮州人的生活精神。这种传统工艺也维持了单丛茶的独特口感，本地茶树之前都是有性繁殖，每株茶都会出现变异，通过制作过程的不同手段做成极致，单丛茶是“天利人和”，是人与自然的完美结合。但在20世纪80年代以后，借助现代农业技术，开始采用嫁接技术，实现了茶树的成片生长，极大提高了效率。当地干部认为实现了产业化、规模化的同时仍然保留了原单株特性，对此我们还是存疑的。

扩大而言，这实际上涉及的是像凤凰单丛这一类小众高端茶品牌未来的路怎么走的问题，这确实需要各个方面做出广泛的调研和艰苦的探索。我们也欣喜地看到，潮汕地区的很多茶业企业家对此抱有紧迫感，他们做出了一些尝试，例如开加盟店、做品牌输出和维护、与农业大学合作加强科技投入等等，通过打造地域性公共品牌这一大战略，积极发展企业各自的品牌，最终助推凤凰单丛茶产业的整体水平提升。

从政府层面来说，要全面引领潮州茶产业的健康发展，还需要做很多更加细致的工作，还有很长的路要走。具体包括对市场的监管力度、对凤凰单丛品牌上的清晰界定、对古树的保护政策和增加种植面积、增产增收之间的平衡等，都需要政府积极站位，进行顶层设计。例如，我们在茶山行走时发现，由于栽培环境的改变，凤凰单丛古树受到天敌的侵害较过去更为严重，古树死亡的现象时有发生。当地的政府和茶农对此也是非常焦急，想了很多办法，但是，由于可靠的依据，救治效果似乎不明显。一方面，古茶树资源具有稀缺性，死一棵少一棵，分田到户后，古茶树是有具体归属的，分到古茶树的茶农是有保护积极性的，但在认知水平和科学判断能力上还有很大差距，基本上是依靠老经验、老办法，或者道听途说的说法，这个问题必须尽快得到解决。另一方面，要妥善处理发展与保护的关系，必须看到这是一个事物相互矛盾的两面，毕竟茶农的经济利益，脱贫致富也不容忽视，但一味地扩大面积、产量，也对造成终端销售的压力、品牌的贬值和水土流失等自然生态上的破坏。

从全国层面看，高端不高产、高产不增收，这是中国所有的茶产区面临的主要问题。潮汕地区也不例外。不少农民看到种茶产生了较大的经济效益，纷纷毁林种茶，快速扩大茶叶种植面积，这也符合地方政府扩大产能、把茶产业作为脱贫攻坚的推手的政策导向。但这是一把双刃剑，把握不好，有可能毁掉凤凰单丛的高端品牌地位。因为扩大产能、增加茶园面积，在土地资源相当紧缺的潮汕地区，实际上就意味着毁林种茶、推掉山头开辟茶园，这都可能破坏古茶树的生存大环境，对古茶树保护不力。而且单一种植某类植物，也容易造成病虫害的加剧，客观上会对茶树种植控制农残的工作增加难度。虽然一些茶农意识到林下茶的优势，但这是以牺牲产量获得的高端品质，即便这些茶农愿意接受高价低产量的选择项，但地方政府和茶企能否遏制住一味扩张的冲动？这对地方政府的行政水平和茶企的经济实力都构成了一个极大的考验。

图2：参观天池茶业公司

此次考察中，我们看到也深刻地感受到，潮州人是很有危机意识的，很多事情能够想在前面。不仅政府有效引导，社会资本也积极投入，共同打造凤凰单丛区域性品牌。潮汕的宋凰集团、天池集团、千庭集团、南馥等公司已经在做着努力，并且取得了不俗的成果。他们在品牌意识、茶园种植技术等方面都有识见有想法，但是，营造一个区域性大品牌，在品种上可以选择，种植上可以有机，但在具体经营上还是困难不小，例如，在凤凰单丛的口味上要让低海拔台地凤凰单丛也具有传统的单丛口味，这是非常困难的，先天不足后天如何去补？这也是一个大课题，这都是未来潮汕凤凰单丛可持续发展要解决的问题。

本考察团里有位成员在饶平县考察时应当地有人之邀，顺路考察了一家行程之外的茶企“映聪茶叶”，这是一家主做线上交易、年销售额叁拾万元的小企业，据潮州市茶产业促进会陈玉春会长介绍，这是草根创业的典型。老板张映聪是一个白手起家的茶农，他的茶总体感觉焙火较重，口味似岩茶。据张老板说他们的茶叶很少遭遇退货，在网上有很多回头客，三十万的销售额说明了这一点。虽然习惯轻焙火重香味的老客户可能不喜欢，但是他依据武夷岩茶工艺进行改良，形成了有别于传统凤凰单丛茶的口味，这在某种意义上也是一种创新，因为他的原料都是台地茶，重焙火工艺既可以避免因为树龄小、海拔低、台地种植带来的单丛品质上的不足，又另辟蹊径迎合了市场的需要。我们还发现，在饶平，很多茶企也在生产抽湿茶，这是与传统的凤凰单丛制作工艺完全不同的方式。或许只要符合市场的需要，都是无可厚非的，但是，这是个别企业的自我探索，无伤大局，重要的是，相应的政府部门和茶业的领头企业都应思考这个问题：如何在长远发展中解决好高端茶与高产值茶之间的矛盾？