编者按：作者为中国人民大学茶道哲学研究所客座研究员，经作者授权在我们研究所的网站、微信公号和微博首发，以飨读者。

 

概述语：华夏茗饮，“混煮羹食”至今已经两千载。潮人食茶，“茶灶香龛”算来刚好一千年。从茶以药用，到混煮羹食，再到撮泡清饮，这一路下来便是几千年。籍由可见，人类与茶的对话，的确蕴含了很大的信息量，这也正是中华茶文化的博大精深之处。为了更好地解码华夏与潮人、茗饮与食茶的相互关系，冀望通过两者的异同之辨析，达成更深层的茶事与人文的观照及交融，以期增强两者的相互勾连及促进彼此的深度融合，本文的侧重点有二：其一，华夏茗饮的主旋律是不断进化。华夏茗饮，亦即国饮茶事，进入到食用和饮用时代至今已有两千年的历史了。在过往的两千年已经发生的历史和茶事变量中，既包括了饮用方式的进化，也包括了文化层面的进化。其二，潮人食茶有突出的人文个性。地处版图东南一隅的潮人食茶，历史虽短，却有着不可忽视的特性。比如，在场的食茶语式、形式、程式、方式、仪式等现实形态和内质展现，都彰显出潮人食茶文化的人文个性。

 

一、潮茶与国饮的相同点

首先解读一下两个主要概念：潮茶，即潮人食茶的质的缩语；国饮，是国人茶饮的文化之简称。

总括性地对应于上述两个茶饮文化的关系，可以界定为它是个子母体系、主从关系。主者华夏茗饮，从者潮人食茶。挈其要而言之，它们二者的一致性体现在如下几个方面：

第一，“基体”相同。两者的物质基体和文化基体是同质同性同属，都具有中国茶文化的物质与文化特质、特性和属性。茶和茶文化，是人体和精神健康所需的能量与营养双补给的滋养源，两者于此是相同的。上升到茶道而言，二者也都是中国的茶道。

这也意味着二者有着相同的文脉。中华文脉育化了所有国人以及万千茶者、茶事，在潮人食茶和国之茗饮中，其文化内核都是儒释道学说的精神、精华和精髓。主张和认同天地人和、致清导和、理而后和的“和文化”，是两者共同的主导与主线，且都是贯穿始终、一脉相承的。

第二，取向相同。在以茶为饮、以茶为媒、以茶为用、以茶为养等的取向上，潮人食茶和国饮文化，不论就其体、相、用，抑或从其术、法、道，本质上的唯美、唯和、为养、为用，是相同并且相通的。此外，二者的俗与雅的关系和意涵也相当一致，并不存在高低之分。

第三，体系相同。自国饮茶事进入广义的饮用范畴之后，两者的品味悟道、审美情趣、哲思人文、贵和共生、精神品位等业已形成的评价体系具有共性化，且其作用于茶事个体和群体的功能是一致的。

这样的体系反映在茶事认知上就表明，二者具有相同的认知结构。二者在茶事茶饮的属性认知，味道认知，作用认知，文化认知，修为认知，养生与贵和的认知诸方面具有同一性。

 

二、潮茶与国饮文化的不同

二者的不同主要体现在如下两个方面：

其一是潮茶与国饮的历史长度和往世内涵显然不同。国之茗饮，溯其源、从其用尚可分为“药用、食用、饮用三大阶段”[1]。潮茶文化则是个食茶即饮茶，饮茶即食茶的重合体，没有一个很清晰的茶用阶段之界分。诚然，这与潮人茶事的经纬架构和历史相对较短有很大关系。

从华夏茗饮的层面来看，陆羽《茶经》有载：“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公”，又据《神农本草经》中记载的“神农尝百草，日遇72毒，得荼而解之”。很显然，后者是实质性地补充了茶经上说的茶之为“饮”的饮，本质上就是药用。神农氏炎帝是人类历史长河中第一个发现茶能够救命的人，并由此开启了茶可药用之先河。时隔2800多年后，还有一个茶作药用的经典故事，即三国时期诸葛亮以茶救治了因瘴气而患眼疾和呕泻昏晕的三军将士，从而顺利地实现了“七擒孟获”、安定云南的蜀国方略。其实，列举这两个非常经典的茶为药用之典故，并非我们所要关注和阐述的重点，而是由它来引出茶之为用的第二“用”食用，及第三“用”饮用。茶学界在说明茶之为用开始进入了饮用时代的问题上，更多提到了模糊其饮的“武阳买茶”，其实，比它更为清晰的是魏晋时期两个较为代表性的人物和事件，一个是吴国末代皇帝孙皓赐韦曜将茶代酒；另一个是东晋司徒左长史王濛的“水厄”掌故。即便是从西汉的武阳买茶，烹茶尽具算起，这里也还要有一个必须追溯并还原的史实，即：上述所及的茶之“饮”用，事实上都还是生茶苦饮、“汤渣同吃”的“羹饮法”[2]。严格意义上说，它们仍然属于煮茶法的食用范畴，距离我们所聚焦的茶之清饮的饮用，还需要再过几百年。

追溯中国茶饮文化历史，公认的真正开启了清饮之先的是陆羽时代，甚至被认为是陆羽本人。可为依据的是，除了《茶经》所写“蒸青制饼，煎饮甘汤”的技术性和艺术性以及人文精神的融入均实现了重大突破之外，还有被陆羽所嫌弃的那种似“沟渠弃水”的混煮混食可作临界之鉴，以此来作食用与饮用之界分亦为可凭。由此也可以确定，“创新唐代蒸青制饼、煮茶清饮的是陆羽”[3]，是他开创了清饮历史的新篇章和新纪元。

至此也就可以作个小结了：茶的食用阶段，可以大体界定为自西汉王褒的《僮约》起至唐代陆羽的《茶经》止，期间大约九百年。中唐之后才进入了完整意义上的茶之清饮的“饮用”时期，至今已经1200余年。结束了“混煮羹饮”的茶之食用（现世仍有的“擂茶”则可看作是一种羹饮遗存），开启了 “煎饮甘汤”的茶之饮用，是陆羽《茶经》对人类茶文化的一大贡献，同时也成为了继煎茶法之后的点茶法、撮泡法逐次迭代的历史脚本。从茶之为用的总体上看，是历史选择了茶之药用和食用的不断式微，而清饮意义上的茶之“饮用”直贯当下，甚至于永远的未来。

大致厘清了茶的饮用概念之后，接下来就该看一看潮人食茶的历史及其人文场景了。潮人食茶文化的一个明显特点就是：它是在潮人群体中内循环了很久的茶饮文化，是国饮文化百花园中尚待完全绽放的一簇奇葩。一个能够传承了千年的区域性食茶文化，当然地离不开与之相关的人和事，尤其是有历史价值的人文记载。涉及潮人食茶历史和人文源头的文字记述，独有北宋潮州知州王汉的存诗可据——“茶灶香龛平”。公认是写于公元1012年仅此一句的文化遗存，“在潮人食茶文化来说，它具有第一块里程碑的意义”[4]。就此来呼应本文的开篇语，潮人食茶的历史比华夏羹食饮用的历史晚了一千年，尚且它是一开始就直接进入了饮用阶段，故此，潮人的食茶并不等同于食用。但不管怎么说，潮人食茶的历史毕竟是比华夏茗饮的历史长度短了一大截，其中的主要原因不是此地没有茶，而是潮人这个族群在唐朝之前尚未形成现居地的主导。

先期于秦汉和后期于唐宋的潮人群体都是从中原南迁至此，只是到了入宋之后才出现了人口剧增，渐次形成了一个人数规模较大的潮语方言族群。由于潮汕小平原近山临海，同时也由于人口大量增加而愈显“地狭人稠”，所以，农耕时期的古代潮人为了生存而选择了两条路径，其一是“讨海去”，向海求生存；其二是精工夫，从精谋发展。一头牛可以被分成70多个不同的部位，然后按不同部位各卖其价、各食其味；一泡茶可以被泡出独有的冲品茶程式文化，且最终成为了国家级的“非遗”。其中的关键词就只一字——精。除此之外，还有成为了人文经典的 “做田如绣花”， “石雕牵牛索”，“木雕蟹篓丝”等等。这些始于民间的有实可证的谚语，包括特别讲究工夫的“关公巡城，韩信点兵”在内，从根本上说都是一种人文现象，都是潮人族群精于工夫的产物和结晶。

从潮人群体的结构和构成来看，它有个与十三朝古都西安极其相似的说法：“地上、地下有两个西安”；“海内、海外有两个潮汕”。事实上也的确如此，清朝之后的潮人族群是由海内和海外两大群体组成，故有特指粤东三市的“潮人群体三千万，海内海外各一半”[5]之说。潮人群体的特殊结构已然了见，除此之外还有一个点是必须要看到的，无论海内海外，只要ta是潮人就都喝工夫茶，而且，无论是潮人的外出还是外入的潮人，都会显现出无日不茶的工夫茶民特征。不惟如此，尚可察见，茶可染，能染于心，工夫茶文化是深入了潮人生活、融入了潮人生命的食茶文化，至少它到现在已经“是个几百年的传承”[6]。当然了，这里还要概略地补充一句，历史上的红头船在“有潮水的地方就有潮人，有潮人的地方就有工夫茶”的语域中，曾经扮演了重要角色。所以，很有必要这样看和这样说，海内的潮人是工夫茶文化的传人，海外的潮人也同样是工夫茶文化的传人。像这样的食茶文化传播路径和传承模式，在国饮文化中无疑是很独特的。

其二是国饮用语已经发生了很大变化，潮人食茶却仍然保留了古汉语的原生态。作为与茶事相关的用来表情达意的文字和语言，自唐以降，来自官方和准官方的推力而形成的语言变化相当明显。以食茶的“食”字为例，语出华佗《食经》的“苦荼久食，益意思”；壶居士《食忌》中又有“苦荼，久食羽化”；此外还有晋惠帝、唐李白的“百姓无粟米充饥，何不食肉糜”、“停杯投箸不能食”等的“食”字可稽。在潮语系中的当下所用，“食”的音义与上述所举的“食”并无二致。从中还可以看出，引自西汉至中唐的“食”字义，相当于被唐宋之后的汉语细分出来的吃、喝、品、饮、用的总和。若从《茶经》索据，我们也能看到在陆羽的笔下，既没有再用“食茶”的说法，也没有用到“喝茶”的字样，而是更多地使用了“饮”。至于现行汉语中的“喝”茶和“品”茶这两个现代常用词，其实它是要后推到元代和明代才开始出现和使用的。尤其是这个品字“最早并非使用在茗、茶之前，而是最先用在了‘品水’、‘品泉’”[7]。与此形成了对比的是，潮人食茶的“食”，从字音到字义，从表情到达意，都是一个原汁原味的古汉语，况且它是从未有变，因此将其说成是古代汉语的活化石也不为过。诸君且看，时至今日的潮语系中“除了食茶之外，还有食饭、食糜、食水、食药、食肉、食酒、食饱、食巧、食色、食相、食日、食父、讨赚食”等等[8]，依旧都是一个词性为动词的食字。唯其需要解码的是，尽管潮人潮语中的这个食茶之谓有如此的古老，但是，它的内涵和外延却并不古老。我们可以看到，潮人食茶是最合于品的方式，而且它在贴合品字义的精致、精细、精美等方面始终都在进化，甚至从未停下唯美的脚步，以致这种茶饮方式和文化能够越来越引惹时代的眼球。或许，有目共睹的工夫茶的冲品适用和文化覆盖越来越广泛，说到底是这种形式合宜、内在有雅、味道相长的文化魅力使然。所以，现代人不再会有谁去深度置疑它的费时、费事，反而是看到了这种宜品、含趣、有雅的茶饮方式和符合康养趋势的文化特质，带给了这种冲品茶方式和文化以广阔的发展空间。

潮人食茶的人数占比，要远远高于国饮人口的平均比例。如果按照一个族群的口径来计算出喝茶人数所占的比例，那么，在全中国、甚至全世界范围内也不会有哪一个能出潮人群体之右的高比群体。潮人食茶有个比较特殊的名头叫做“四不分”：“不分士农工商，不分家资有无，不分男女老少，不分在家在外”，而且“家家都有工夫茶，人人都食工夫茶”。如此的全民皆茶以及由宋而今的“茶灶香龛平”，注定了潮人族群的喝茶人数不会小于或低于90%。不仅如此，潮人的人均茶叶消耗的数值也是高得很。每人每日可计的喝茶“餐”数，取其计算值为人/天三泡，“每泡茶为10克，则一年算下来大数就是10.9公斤，即使拧干了水分再打个七折算，还要高于7.5公斤，它比世界排名第一的土耳其人均每年3.16公斤，显然还要多出一倍有余”[9]。再看中国大数据，国人喝茶人数的通说是五个亿，往大了说六个亿，按全国总人口的换算比例，前者为35.7%，后者是42.8%；国人人均/年喝茶消耗茶叶量约1.5公斤左右（特注：近几年的数据有“很大进步”）。相当明显，潮人食茶无论人数占比还是人均消耗占比，都有着绝对的高出值，这也就构成了潮人食茶与国人国饮在具体数据上的显著不同。由此也可以给丰富国饮文化的内涵发展带出一个好消息：设若深度普及了工夫茶文化，其中之一是可以较大提升人均茶饮的水平。

国饮茶文化有过唐、宋、明朝的历史辉煌，人文高点频仍；同时也有乾隆之后的极度萎靡，甚至出现枯竭。以致有学者将十九世纪和二十世纪两个世纪称为中国茶文化的“断流”期。与之形成可比较的潮人食茶文化，虽然没有出现过历史上很大的辉煌，但它同时也没有出现明显的撕裂性断带。即使是在物质匮乏的时期，没有单丛可食，那就乌龙色种一枝春；无法论斤去买，那就论泡买甚或以货易货；没有孟臣壶若深杯，那就本地盖瓯陶瓷杯，总归是不能不喝茶。所以，概括潮人食茶的生活化、百姓化，不只是“宁可三餐无鱼肉，不可一日无茶食”，它更是一种深入到生活内中底（本地语）的需求，是根植于人文化育的百姓日常，是阳春白雪和下里巴人的同存共在。潮人食茶文化、尤其是工夫茶文化的一脉相传，既得益于先人打下了崇尚于精的文化底子，也得益于整个族群的习尚与传承。将此食茶文化放在国饮茶文化的基本盘中去考察和比较，的确有能够彰显其独特的人文个性。特别是在国饮母文化出现系统性断流的两百年中，潮茶这个子文化虽然也是艰难中存，但却由于其有特殊的生命力而顽强地挺了过来。仅此一点，就足以显示出它的文化的更加可贵。

笔者认为，自成一体的潮人食茶文化，将为丰富中华茗饮文化的时代内涵作出积极有益的贡献。自古至今，茶饮文化的公属价值，既在于味，更在于道，尤其贵在它能够深入百姓生活、且有文而化之的张力。潮茶文化在上述三个方面，都可谓具有值得去发现与发掘、发扬和光大的地方。譬如它的茶事工夫，冲品技艺，审美情趣，哲理蕴涵，道德化育，乃至于纯粹的味道享受和心情调节，以及其茶习尚、茶情味、茶传承，都有着与其他茶饮方式的可比较的显长之处。试看，同样是一泡茶，潮式工夫茶可以感知的审美情趣和精神内涵，较之人手一杯的喝茶方式会明显见优于美美与共、圆道和合、亲和力强、愉悦度高等等，其间的感受对比结果，会大有不同。尤其是它的“自然、至简、生活化”更可堪称茶事典范。潮人茶文化以其精致的器、技、艺、法等形下之工夫，较好地诠释了“合得本体是工夫，做得工夫识本体”的形上之本义。而更多体现为形而上的情、美、理、趣，以及文化自觉和精神境界都达到了一定高度的茶道层面的正、真、和、雅，也都可谓是这种食茶文化贯穿于每一泡茶的人文因子，尤其适合现代人重视养生、讲求品质的内在需求。最适合于品茶的三个胡桃小杯，它装下的不仅仅是半两茶汤，还有浓浓的茶情味和人情味。同样是这三个小茶杯，除了能装下天、地、人、和，还能装下儒、释、道、墨；除了能装下唐代刘贞亮的茶之十德，还有装下了它基于潮人食茶文化的“圆融合和、礼敬合序、雅性合情、悦己合人、宜品合修”的“五合”之德。圆融，礼敬，雅性，悦己，宜品，既是对传统茶德之说的有益补充，更是潮茶文化这个子系统对中国茶道母文化向前发展、向和而进的一种具有反哺意味的人文贡献。

和而不同，文而化之，以及至可谓年度热词的起而行之，并不应局限于儒家口中的君子学说。我们深知，茶文化的文化底力，是集中国传统优秀文化的精髓于大成，是构建人类命运共同体所必须要有的“和能量”与“和文化”。况且，作为茶文化发源国，我们也理所当然地更加乐见于中华茶文化的伟大复兴和再度辉煌，乐见于21世纪的人类社会迈出“共情于茶和”的实质性步伐。

茶势既起，其兴必勃焉。今日之茶，是真正意义上的大基数、高规格地进入了国民视野，国家视野，国际视野（有以30亿茶民和“世界茶日”为力证）。再者还需看到，中华茶文化、亦即人类茶文化的第三主升浪已然展开，这是个最少不少于千年的上升期。在这个宏大的历史波段中，最适合于品茶悟道、且“载和量”明显见优的工夫茶文化，必将会让更多人感受和享受到更多的美好。当中就包括了因茶而在场的愉悦的感知，和雅的感应，人文的感悟以及它天生自带的美学、哲学、伦理学等精神价值。籍此可见它更有利于“人们与茶发生深度勾连和心理关切”，更有利于普遍提高对喝茶“不再只是简单的喝茶”[10]的认知。这也无疑会对于形塑新的国饮方式产生积极和深刻的影响，因此，完全可以和有必要将其纳入当代茶道哲学的研究和建构范畴。而作为以工夫茶打底的潮人食茶文化，也将以其所具有的“五合”之德、“六美”之趣（色、香、味，器、技、法），乃至其味、道相济之长，能够为丰富华夏茗饮文化增光添彩，能够为丰实中国茶文化的时代内涵，为积极构建具有传统优秀文化与现代人文关怀相融合的中华茶道创新体系，作出应有的贡献。

参考文献：

[1] 朱匡宇.《茶道茗理》.上海：上海人民出版社，2010：33.

[2] 张凌云.《中华茶文化》.北京：中国轻工业出版社，2020: 22.

[3] 朱匡宇.《茶道茗理》.上海：上海人民出版社，2010: 36.

[4] 王维毅.《潮茶108问》.广州：广东人民出版社，2019: 88.

[5] 王维毅.《潮茶108问》.广州：广东人民出版社，2019: 4.

[6] 张凌云.《中华茶文化》.北京：中国轻工业出版社，2020: 147.

[7] 李萍.《天地融入一茶汤》.北京：人民出版社，2019.p17

[8] 王维毅.《闻道凤凰茶》.广州：广东人民出版社，2018.p23

[9] 王维毅.《潮茶108问》.广州：广东人民出版社，2019：80。

[10] 李萍.《天地融入一茶汤》.北京：人民出版社，2019.p234