第三日（2017.7.3，週一）

上午的學習內容：

    范老師給我和孫萍萍開小灶，講授中國茶文化、臺灣茶藝的出現、茶文化與創意產業等。

    范老師首先講了“茶葉的概念和應用”。范老師提出了一個概念，叫“生活茶學”，具體內容包括茶業學、茶藝、茶文化、茶葉種植等多個方面。

范老師還強調，“茶葉”在漢語中有多個含義，既是商品名稱，又是農業、工業、商業的三體合一，只有放進茶葉罐子裡的才是真正意義上的“茶葉”。“茶葉”的嚴格定義是市場上交易的成品茶，它是一種商品的名稱。“茶業”指經營茶葉的行業。“茶葉”有時是指鮮葉，茶葉的原料、毛料。“茶葉”還可以分成農業茶葉（半成品、粗制茶）和工業茶葉（成品、精製茶）。在臺灣，茶葉相關的組織有很多類型，例如茶業公會、商會、農會、商業同業公會、茶文化促進會等。就中國的茶葉市場而言，又可以分成內銷市場、外銷市場、邊銷市場、僑銷市場等。

茶樹的學名Camellia Sinensis，這是按照林奈法確定下來的國際通用名稱。完整的茶樹包括：根、莖、葉、花、果實和種子等部分。傳統的茶樹種植是靠種子發芽培育，現代新工藝有（1）扦插法，無性繁殖，可以始終保持改良後的品質狀態；（2）嫁接法，例如鳳凰單叢、紅玉。台灣茶品種的來源，青心烏龍是臺灣原生種，金萱、翠玉則是改良種，紫筍是變異種，四季春是民間繁殖的品種，後得到政府的承認。目前，“金枝”、“高山鐵觀音”正在民間試種。

茶葉相關的包括：（1）生葉，茶樹上生長著的葉子；（2）茶菁，即鮮葉，從茶樹上采下來的葉子；（3）萎凋，將茶菁自然晾乾，讓它失去一些水分。（4）發酵，又叫“渥紅”，不用觸媒發酵，而是萎凋後的茶菁本身所含的成分與空氣中的氧發生作用，產生的變化，其實屬於氧化作用；（5）殺青，停止茶菁繼續發酵；（6）揉捻，把葉細胞揉破；（7）乾燥，產生的灰的成分要小於0.01%。到此為止，叫粗制茶。然後進入到精製茶階段。所謂精製茶就是經過揀梗、篩分、烘焙等加工工序而成的成品茶，之後才叫“茶葉”。（7）乾燥，產生的灰的成分要小於0.01%。到此為止，叫粗制茶。

茶葉的色香味。茶葉的“色”主要是指乾茶的顏色，通常是綠色、深綠色、綠中帶褐色、深褐色，相應地，茶湯的顏色分別是翠綠、蜜綠、金黃、褐色、琥珀色、朱色或桔紅色。茶葉的“香”大體包括菜香、豆香、花香等。茶葉的“味”則是茶湯入口後的感覺。

一樣茶可有多種名稱，茶葉稱呼的種類劃分。

——按照品種稱呼，例如：鐵觀音茶、水仙茶等；

——按照發酵方式，例如：不發酵茶、部分發酵茶、半發酵茶；

——按照殺青方式，例如：炒青茶、蒸青茶、曬青茶、烘青茶、半烘青茶；

——按照茶葉的顏色，例如：綠茶、紅茶、白茶、黃茶、青茶、黑茶等；

——按照茶葉外形，例如：條形茶、球形茶、片形茶等；

——按照產地，情況相對比較複雜，如果是茶樹的產地，就有福建的安溪茶、臺灣的文山茶等的標題；如果是加工製造地，就有福州花茶、京華香片等；如果是茶葉買賣集散地，則有雲南的普洱茶[1]、臺灣的玉蘭茶等。

——按照採摘季節，有春茶、夏茶、秋茶之分；

——按照採摘先後次序，有頭水茶、二水茶等；

——按照採摘時的節氣，有明前茶、雨前茶等；

——按照市場區隔，有內銷茶、邊銷茶、外銷茶等。

從品質上，茶葉還可以區分成正茶，毛茶和精製茶，和副茶，例如茶梗、茶粉、茶末等。

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[1] 清朝在此设普洱县，山民和外地茶客在此交易，故名“普洱茶”。

   圖 3：范老師于1996年前後確認的臺灣十大名茶

范老師指出，茶是嗜好性飲料。茶本身就有適制性，因茶葉的品質、原料和制茶技術而不同。好的茶葉的特徵是：有持久的香氣、有餘香、冷香的茶，才是好茶。這叫“齒頰留香”。鑒別方法包括：察看茶葉、嗅聞茶香、品嘗茶味、分辨茶渣（看葉底）。具體分乾評（看茶葉外形的老嫩、條索、色澤、淨度四個因子）和濕評（沖水後看茶湯的湯色、香氣、滋味、葉底四個因子）。茶湯滋味以微苦中帶甘為最佳，好茶甘醇濃稠，有活性，喝後齒頰留香，喉頭甘潤的感覺會持續很久。范老師告訴我們，泡茶跟用量、水溫、浸泡時間都有關，還要注意行茶程式。

范老師還為我們講解了茶壺。一把好的茶壺（主要講紫砂壺），要做到一條線（壺口、壺把、壺嘴在一條線上）、壺身半球形、蓋的直徑等於壺身的半徑、輕敲有清脆的聲響。陶土燒結高溫至1100度，就可以製作陶器，超過1100度，就會瓷化，這叫“炻”，紫砂器就屬於“炻”。瓷土加溫至1200度就可以製作瓷器，瓷器的五個條件是：製作原料是高嶺土，成品有透光性、經過1250度以上高溫燒製而成、密度高、輕敲之聲音清脆等。還有半瓷產品，例如工業用瓷、生活中的馬桶等。

 

    下午學習內容：

    范老師首先講的主題是“茶與現代生活”。

范老師說，20世紀80年代末、90年代初，在臺灣出現了茶文化。1987年臺灣文化界人士推出了“茶藝”概念。築波大學博士柯一薫寫了學位論文“東亞茶文化比較研究”，對此歷史進行了追溯。新聞記者吳德亮也對此有關廣泛報導，他是資深茶人，發表了許多篇有影響的茶文。范老師主張，茶人要做到心口一致、誠意正心，他進而提出“仁者樂山、智者樂水、勇者樂茶”。范老師指出，茶只是載體，不是結果。

范老師接著講述了“談茶的美學原理”。范老師認為茶藝美學的特質有三點：不完全的美（保留缺陷的不完整的美，因而是淒迷、朦朧、微妙、不滿足感）、不對稱的美（奇數的設計美）、不充實的美（保留空白地寂靜美，空寂的美）。藝術、藝能、藝道反映到茶文化中就形成了茶藝、茶技、茶道。不為解渴，為品茗而行的茶會才是本來意義的茶藝。這樣的茶藝包括兩大部分，形式的術和精神的道。范老師進一步闡述，茶是包含了時間藝術、空間藝術的綜合性藝術，雜糅了表演藝術、造型、視覺、語言等綜合形式。茶藝的體統包括掛畫、插花、焚香、點茶，並稱四藝。所以，茶藝作品的美是一個科技整合的過程，甚至可以說整個過程就是一個作品。茶的美包含了科學和藝術，范老師曾多次自敘，他在年輕時就受到了中國傳統思想、西方存在主義、自由主義等多種思想體系的影響。

范老師介紹了全臺灣比較活躍、影響較大的一些茶文化機構。包括無為草堂（茶藝館）、無我茶會等。范老師也介紹了他比較熟悉的大陸茶文化機構，例如西湖國際茶人村（一個社區，原本是商品房）、和茶館（杭州）、花之林時尚茶館上海華山店、唐韻茶坊（上海浦東）、怡明茶園（台灣苗栗）、北京天橋樂茶園等。

范老師還對茶藝、茶文化做出了學科建構方面的思考，他認為茶藝是立足于現實而追求理想的學科，茶藝學的哲學基礎是在實踐中領悟人生、從自然中形成規範、從快感中享受美感、從動靜中安頓生命。大陸說“粗茶淡飯”，臺灣和日語都說“日常茶飯事”，這都是將茶藝鑲嵌於日常生活之中。不僅如此，茶藝學還有深厚的中國古代思想史的基礎，包括克己復禮的儒學、對立統一的道家、茶禪一味的佛教，此外，還可以糅合近代科學的邏輯思維。有人說做茶是美麗的陷阱，無數的人為泡茶而尋好水、美景，投入全部的時間、精力。但做茶藝要中節有序、知所先後、慎始而敬終。

最後，范老師談了“茶與現代人生命的安頓——正念與感恩”，這個講話是他參加2015年秋柏林禪寺的大會而寫的發言稿。范老師認為，“正念”就是喝茶的拿起，“感恩”就是喝茶的放下。抓住靜的時刻，心念集中、專一，心無所寄，一定要寄，則寄于一心念。當喝茶到了禪的境界，就是達到了出神入化的境地。茶精神與茶德、茶品密切相關，茶人教養就是茶人品德的習得，其結果就是成就君子。范老師提出，禪茶文化的精神是：正、清、和、雅（這是柏林禪寺淨慧老和尚的總結），范老師的發揮是，要感恩、包容、分享、結緣。

    晚上我提議由我和孫萍萍兩位新成為范門弟子的人答謝范老師、師母、家人和其他同門，但周師姐主張我們五位弟子AA制請范老師一家吃飯，得到大家回應。我們去了一家泰國餐廳吃了大餐，但師母和大女兒有事沒有參加。

 圖 4：謝師宴

晚上舉辦結業儀式，實際上就是一個茶會，叫“歡喜茶會”，從未露面的師母和范老師的大女兒悉數參加。最後范老師為我和萍萍舉行了三段十八步考試。雖然有些瑕疵，但范老師還是讓我們勉強通過了。我們不僅入門了，而且成為了中華茶藝的講師，理論上可以對外開堂設課收徒了。

    范老師還拿給了我一份“初級理論複習題”，包括58道填空題、16道選擇題、17道簡答題、7道敘述題，再往後翻，還有“高級茶藝師研習班”試題一套，我愣住片刻，怯怯地問，“范老師，不是今天一定要考吧？”“不考，就是讓你看看”他很大度地說，沒有考試的壓力，去翻翻、看看，間或記一點，當然是求之不得的事情。我當即謝過老師，將試題收好。

  圖 5：接受三段十八步茶藝考試

第四日（2017.7.4，週二）

吃過早飯後，范老師過來又給了我幾本書，《中國茶葉外銷史》（陳椽著，碧山岩出版公司，1993）、《茶文化的傳播及其社會影響——第二屆國際茶文化研討會論文選集》（王家揚主編，碧山岩出版社，1992）、《中華民國茶藝協會紀念專刊第一集》、《中華茶文化學會第三屆第一次會員大會紀念本》（實為《中華茶藝》101、102、103期合訂本）和“中華茶人採訪錄”（大陸卷一、大陸卷二）（范增平著，萬卷樓圖書公司，2005）。临出门前，范老師又贈給我兩盒“道源好茶”[1]，數小盒大陸的岩茶、綠茶。加上我到後的第一天就買下的范老師所寫的三卷本《茶藝道論》，我擔心行李是否超重？但浓浓的关爱、呵护让人难以忘却。

范老師和周師姐親自开车將我送至機場，辦好手續後，看時間還早，提議到一家非常有特色的茶店坐坐。在那聊了片刻，我怕佔用范老師和師姐的時間太多，就執意跟他們話別。

初次接触台湾茶叶和台湾茶文化就受教于范老师，这是我的福分，我特别感谢推荐我结识范老师的罗际鸿老师，他为我打开了台湾茶文化的窗口，师从范老师的数日则将我引入博大精深的中华茶文化的世界，进入天下茶友一家的文化境遇。

後會有期，再见！

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[1] 一盒写有“真理、正道、台湾茶，台湾高山茶”字样，一盒写有“正道、真理、天然茶，木栅铁观音茶”。