第二日（2017.7.2，週日）

 

上午的學習內容：

    首先是范老師主講。

    他說道臺灣的茶藝文化的興起，他是親歷者，2003年日本人還邀請他過去做專門的講座。范老師說，臺灣茶業一向以外銷市場為主導， 1990年以後轉向內銷。臺灣的茶種類繁多，甚至有“煙茶”，用正山小種的製作方法做出的煙茶。臺灣市場上茶的種類也很多，例如白茶、黑茶、烏龍茶、紅茶、綠茶等都有。

茶文化活動大部分是商業性的，或者得到了茶企的資助。1977年，臺灣民俗學家婁子匡教授為主提出了“茶藝”概念，並發起成立了“中國民俗學會”，目的是恢復和弘揚品茗的民俗。[1]在當時，茶藝普及的具體方式包括：開班茶藝講座，學習茶藝知識；設立茶藝館，提供訓練、交流、休閒的場所；舉辦茶藝活動，如茶藝節、親子活動；結合茶產業和茶文化，形成產業文化，例如制茶體驗；成立地方性、全國性的茶藝協會；把茶藝帶入校園、家庭、社區等。活動形式多種多樣，包括茶之旅、茶葉DIY、親子茶藝、茶藝研習營。

針對茶藝為何在臺灣產生的問題，范老師的解釋是：求得物質文明和精神文明的平衡發展。他給出了三點說明。第一茶藝提出了“以茶代酒”的社會活動，呈現出精神文明建設要求；第二推動“有茶、有道”的書香社會，遏制社會奢靡風氣；第三打開茶藝文化的學術研究領域，1982年成立了中華茶藝協會，各地也成立了茶藝方面的組織；1988年成立了中華茶文化學會；以茶文化為研究專題的碩士、博士論文開始出現；茶文化、茶藝文化的專業書籍、雜誌開始出版發行等。

茶藝的興起還帶來了一個非常重要的後果，那就是豐富文學作品和人民的藝術生活，人們開始認知到茶是健康飲料，不斷開發出以茶入菜的料理，如龍井蝦仁、烏龍魚等。另外，也帶動了傳統文化的復興，掀起了鄉土文化的熱潮，各地的“飲茶歌”得到挖掘，收藏老傢俱成為時尚，老古董成為搭配茶藝的一項風氣，茶藝使崇尚西方文化的臺灣社會逐漸回歸到東方文化的風情。結果，臺灣人的飲食觀念也發生了變化。例如賣場空間出現了開架式的賣場，裝潢時尚雅潔，標明價目和來源；產品的包裝設計趨向於年輕、時尚、復古風；老底蘊的手藝得到傳承，開始注重商譽、傳統工藝。

接著范老師談臺灣茶藝的現狀問題。首先，范老師指出，臺灣茶藝處在轉型階段。茶藝館停滯，風格在調整，茶會活動興盛，茶具多樣化，茶藝內容變得充實，進口茶大增。其次，茶藝內容也多元化起來，出現了佛茶、道茶、基督茶、禪茶、點茶、煎茶（日本式），茶空間、茶席設計日益多樣化。第三，形成了輪回性的臺灣茶業市場，每十年一輪，如綠茶、紅茶、烏龍茶等輪流更替。就眼下而言，范老師斷言出現了如下趨勢：綠茶市場的到來；口味多樣化；茶文化與創意文化相結合；高級茶葉在臺灣島內消費、低級茶則出口外銷；茶產業文化化，形成了茶文化產業等。

關於茶藝，范老師做了如下闡述。茶藝是茶文化的重要組成部分，以茶道為圓心、茶藝為半徑，就可以畫出茶文化的圓。茶藝是物質（茶葉）和精神（茶道）的過渡橋樑、載體、媒介。范老師還想是否可以提出茶藝人類學。日本人認為茶文化是東洋文化的精華部分，范老師則主張茶文化是東方文化的精華部分。

接著，給我們放了錄影，是范老師2013或14年在廈門講課的情形。主題是“臺灣茶業的蛻變與茶文化創意產業的形成”。臺灣代表性的茶企包括：第一，天仁茗茶。是臺灣茶葉連鎖店的龍頭，它集生產、觀光休閒、文化、教學於一體；第二，王有記茶行，位於臺北市後火車站老街，過去在林馥泉指導下，開發了隨手泡煮茶器，還推出了臺灣歌仔戲，在二樓表演，現在將工廠二樓的倉庫轉變成文藝中心，需要預約，老工廠成為了校外教學點。第三，北埔第一棧，結合附近的古蹟發展觀光。第四，臺灣紅茶公司關西茶廠，該廠的老總曾資助過阮玲玉的先生唐紀山，現將老茶廠改成紅茶文物館。

談及當代茶產業的處境，范老師說，臺灣的茶業正在成為“不敢叫兒子接的事業”。70年代外銷市場受挫，帶來的打擊，促使臺灣茶業發生重大變化。具體原因有：第一臺灣茶產業自身的條件所限；第二外在的影響。范老師特別指出，不能過多強調純手工、有機等概念，更重要的是要注意用藥安全、衛生條件和生產過程的標準化等。第三，要密切关注茶產業與現代科技、現代化的趨勢相適應。例如，調味茶市場更受年輕人的青睞，特殊口味的茶葉也廣受歡迎。范老師的結論是：臺灣茶產業的前途可能有限，但可以像英國一樣發展茶商業。

又放了一個錄影，內容是關於“茶文化創意產業的形成”。這是范老師最先于2000年在安徽農業大學的講座上提出的。他自述這一想法來自工業創意。文化事業上的創意包括文化產品的創意，如書本、雜誌、多媒體、唱片、軟體、電影、工藝、服飾等，文化服務的創意。他認為，隨著文化消費時代的到來，休閒也出現了國際化。例如製造業可以分為傳統產業、基礎產業、科技密集產業三種，茶產業是臺灣最具特色的傳統產業，它跨越農業、工業、商業乃至文化事業等多個領域，例如，端午節時，喝茶、吟詩、作畫、揮毫等，就最能體悟“離騷”的詩心。范老師身體力行，在新北市林口生津制茶廠舉辦製茶體驗營，還在高山、雲霧繚繞之處舉辦雲霄茶會等。所以，茶產業是一種文化，也是一種文化載體，透過茶產業的貿易既增加了國際茶文化的交流，也帶動了與其他文化的交往，增進了國際交流。范老師在此方面做出了堅實的努力，例如他在臺灣明新科技大學舉辦了“茶藝東西軍”交流活動，加強了臺灣茶與日本茶、英國茶的茶文化交流；他在亞太創意技術學院舉辦了日本煎茶道及日本花道的表演活動；在佛光山協辦了第二屆世界禪茶大會。

范老師說，臺灣有21個縣市產茶，但現在有所減少。有五、六十種茶樹品種。最南的澎湖，以前不產茶，現在開始試種，金門（烏龍茶）、馬祖（紅茶）都已經開始出茶，“馬紅”開始被市場接受。目前臺灣人均一年消費茶葉1.7公斤，飲茶人口增長了四倍，島內的茶產量只有1.5萬噸，消費卻是4.7萬噸，所以，不僅需要進口茶葉，而且進口的數量大於自產。從口味上說，臺灣茶口味多元化；茶文化也可以再細分為：茶文化、飲茶文化、茶商業文化。

最後，范老師集中討論“茶人風範”的問題，這個問題是他在90年代初就提出來的。范老師指出，茶具有清香、高雅、犧牲等品質，它是中華民族形象的一個代表。老一代中國現代茶人，例如陳興琰、莊晚芳、陳國本、陳椽等知名學者[2]都強調了這一點。茶人風範是在長期的喝茶、品茶的典範薰陶下培養出來的，具體來說，包括：第一，理性的思考，像水一樣，智、和、純情；第二，沉著的修養，像山一樣，仁、敬、純真；第三，堅毅的精神，像天一樣，勇、清、純正；第四，正義的行為，像雪一樣，誠、寂、純純。范老師認為，“道”與“德”是一體兩面；“道”與“藝”則是內容與形式的關係。禪茶的精神就是正、清、和、雅、美，日本茶道屬於禪茶的一種。范老師借用蘇東坡的詩來闡述成為茶人的三個階段：第一個階段是“看山是山”，“廬山煙雨浙江潮，未到千般恨不消。到得原來無一事，廬山煙雨浙江潮。”第二個階段是“看山不是山”，“橫看成嶺側成峰，遠近高低各不同；不識廬山真面目，只緣身在此山中。”第三個階段是“看山仍是山”，“溪聲盡是廣長舌，山色無非清淨身，夜來八萬四千偈，他日如何舉似君。”

范老師認為，一位茶人就是一位勇者，他提出“勇者樂茶”。他接續了孔子的“智者樂山、仁者樂水”的思想，並做了進一步的拓深。

 

下午的學習內容：

    師姐陳佩蘭女士特意從澳門趕來，做助理。她在澳門開設了“澳門茶冠文化驛館”，帶徒授藝，一方面是教授、傳播范老師的“三段十八步行茶法”，另一方面也組織學生到廣州參加國家茶藝師考試。她還是澳門茶藝專業人員協會成員。上午她去鶯歌陶瓷老街去買瓷器了，下午跟我們一道學習。

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[1] 同时出现了很多茶类的学会、协会，例如中華茶聯、无我茶会等。

[2] 范老师认为，相对而言，吴觉龙、张天福由于不在高校，学术成就并不高。

   圖 1：澳門陳師姐來訪一道品茶

    

    下午的學習內容主要是臺灣十大名茶介紹。范老師拿出十種臺灣名茶，讓我們品鑒。在品鑒開始了之後，范老師還特意叫來他最疼愛的二千金，二千金果然文靜、可人，她參加品茗活動，一下子有了一家親的感覺。

通常說來，臺灣茶大多有自然植物的香味，如綠茶的豆香、包種茶的花香、烏龍茶的果香、高山茶的熟果香、紅茶的焦糖香。臺灣茶的外形也有很多種，包括條狀、片狀、半球狀、球狀等不同形狀。范老師訂製的臺灣十大名茶的茶樹品種主要是七大類：青心烏龍（阿里山高山茶、文山包種茶、鹿谷凍頂茶）、青心大冇（桃園龍泉茶、東方美人茶）、金萱（臺灣高山茶）、四季春（松柏長青茶）、阿薩姆（紅茶）、青心柑仔（三峽龍井茶）、鐵觀音（木柵鐵觀音茶）。烏龍是臺灣的主導品種，臺灣烏龍茶又有青心、紅心、黃心三種。

影響茶葉品質的三個要素分別是：第一，品種。不同的茶樹種就有自然的果香、榖香、花香的不同，好的品種才有正味。第二，環境。茶樹種植的氣候、土壤等因素。第三，做工。茶葉的加工、製作工藝，例如採茶的時間、日照的長短、採茶的次數、茶葉本身的嫩度等都有關。范老師主張，茶不只是農產品，還是文化事業，更是理想、精神和信仰，因為，不能僅僅把茶當做一個植物，茶學系或茶文化系，才可以對茶做出全面的研究。他提倡“茶道良心”，韓愈說“師者，傳道、授業、解惑也。”所謂“傳道”就是傳師門之道，是道統，而非宇宙大道、天地大道。

范老師說，名茶可以分成傳統名茶、恢復了的歷史名茶、新創名茶，臺灣產茶歷史短，只有新創名茶。另外，名茶還可以分為歷史名茶和現代名茶；地方名茶和全國名茶等。所謂名茶還應該達到以下至少一個條件：飲用者喜愛、歷史貢茶、國際博覽會獲獎、新制名茶獲全國獎等。

范老師所評出的台灣十大名茶[1]是基於如下根據：第一，在臺灣茶中是否有高的知名度；第二，銷量是否很好；第三，多數專家學者們的意見是什麼；第四，范老師的獨特主觀看法。范老師希望盡可能選不同種類，綠茶、青茶、紅茶都包括，從而包括臺灣茶的主要類型。范老師強調傳統做法，通過評出十大名茶，為臺灣人，從而也為全部的中國人留住口味的歷史。[2]范老師強調，這十種茶不是最高檔的茶，而是求茶的正味、正道。

具體如下[3]：

    （1）臺灣高山茶。福壽山農場茶園海拔在2600米，花蓮赤柯山的茶園則在1100米。臺灣五大山脈的茶，只要1000米以上，年采四次以下，茶園管理良好，都可以叫臺灣高山茶。臺灣高山茶的產量，以阿里山最大，又人盡皆知，所以獨立出來，再成一類。臺灣高山茶為球形、色深、墨綠、湯淺。以青心烏龍種為主，適合春冬採茶。入口滑、甜、味淡，青綠色。

    （2）阿里山高山茶，特指阿里山中心區域所產的茶葉。主產區在嘉義縣，商品名珠露茶。阿里山高山茶球形、色略淺、湯略深。烏龍種，清香、味醇厚。入口有烏龍味，工藝高的話，有奶香。

    （3）木柵鐵觀音茶，品質地道的話，要用鐵觀音品種做，而且要以傳統做法加工，這樣的做法又叫正欉鐵觀音。木柵鐵觀音跟大陸安溪鐵觀音不同，後者輕發酵，走綠茶做法。現在臺灣也有所改變，發酵程度在減輕，焙火程度也有所減弱。現茶園很少。球形、鐵銹色。

    （4）鹿谷凍頂茶，產于南投縣鹿谷鄉。原來主要產地是彰雅、鳳凰、永隆、廣興四個村，茶園大多分佈在海拔750米的高地，以青心烏龍種為主，鹿谷鄉其他地方產的茶則叫凍腳茶，現在則整個鹿谷鄉的茶都稱凍頂茶。製作工藝是中發酵、中焙火。現在也有所改變，工序有減少，口味有變化，我們前幾天去拜訪的蘇邦怡先生的茶園還是堅持了傳統工藝，球形、中發酵、重焙火，口感好，回甘。

    （5）文山包種茶，起源地是南港，現主要分佈在新北市坪林鄉，石碇鄉、深坑鄉、新店市。品質地道的話，要用青心烏龍品種做。果香味重的叫烏龍茶，發酵輕的、花香型的，就叫包種茶。在口感上，文山包種茶應有花香、奶油香，茶湯青綠色。

    （6）東方美人膨風茶，產地包括新竹縣峨眉鄉、北埔鄉，苗栗縣頭屋鄉、頭份鎮（以青心大冇品質為原料“著園”的芽葉做成）。端午節前後出茶，大多以青心烏龍為原料。條形，重發酵，6、7月採制，呈自然彎曲形，有蜜香味。

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[1]据周师姐所述，范老师于1996年综合各种因素评出了台湾十大名茶。本來所謂的名茶應該包括的是传统名茶、恢复历史名茶、新创名茶三种。评选的依据包括：饮用者喜爱、历史贡茶、国际博览会获奖、获得全国奖的新制名茶。范老师指出，中國名茶有历史名茶和现代名茶之分，还有地方名茶和全国名茶的不同。不过，台湾只有现代名茶。

[2] 当然，在范老师之外，也有其他人评出的台湾十大名茶，大部分比较接近，有七八种是相同的，分歧在代表性的台湾绿茶是三峡碧螺春还是三峡龙井上。另外，范老师评出十大名茶后也与时俱进，间或有调整，在名实上也有更改。例如新竹东方美人茶，峨眉比赛时叫东方美人茶，北埔比赛又叫椪风茶，为了避免名称上的混乱，范老师就叫“东方美人椪风茶”。还有阿里山高山茶，原来选的是阿里山珠露茶，因为珠露茶注册了，而且只是两个产销班专属品牌，就放弃使用，改用大家更加熟悉的名称“阿里山高山茶”。

[3] 台湾十大名茶中，三峡龙井茶是绿茶，日月潭红茶是红茶，其他都是乌龙茶。

图2：品鉴台湾十大名茶的现场一角

 

    （7）松柏長青茶，南投縣名間鄉松柏嶺。原來叫“埔中茶”，以武夷山種為原料，半球形的包種茶，蔣經國先生做行政院長時親自更名。松柏長青茶以四季春種為主，香氣清高細長，有明顯的花香，茶湯黃綠色。

    （8）桃園龍泉茶，桃園市龍潭區，有龍潭觀光茶園。呈半球形顆粒狀，湯色深。青心大冇種，口感略有苦澀、粗澀。茶湯略帶棕色的杏黃色，明亮。

    （9）三峽龍井茶，分佈在新北市三峽鎮。傳統做法，比較費工，能夠做的茶農在減少。後來改進後的三峽碧螺春，加工工序有所減少，但賣得也比較好。三峽龍井茶以青心柑仔種為主，也有青心烏龍種，有龍井茶香味，喉潤厚，茶湯杏黃色，清澈。極品的茶應有綠豆香，時間長後只剩清香，但回甘重。

（10）日月潭紅茶，日據時代以外銷為主，後衰落，20世紀90以後又復興。早期出口的紅茶是阿薩姆種，現在以紅玉為主。分佈在日月潭邊山地上。茶改場“魚池分場”內有日據時代老茶廠。條索形，全發酵。

理論講解完畢，就是實際操作了。周師姐和陳師姐協助佈置好了品茗茶席。范老師講解了審評茶的要領。從茶量和浸泡時間上看，程式上看，先賞乾茶，後聞茶香、觀湯色、品茶味，最後看茶葉的葉底。

以上採用國際上通常採納的英式評審方式，3公克乾茶，150毫升開水，浸泡5分鐘，與大陸的評審方式有所不同[1]。評審根據包括茶杯、茶碗、碗蓋、湯匙、盤子，評審要點是考察茶葉的形、色、味、鬆緊度、葉底等。

范老師給我和孫萍萍舉行了一次三段十八步行茶法的考試，因不熟練、不規範、有遺漏，這次考試未過。晚上我們加班惡補，反復練習，至深夜一點。

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[1] 大陸審評的惯例是：綠茶，茶葉3公克，150毫升水，浸泡5分鐘；烏龍5克，100毫升水，10分鐘；普洱和紅茶4克，200毫升水，5分鐘。要先後評審三次，即品嘗三杯茶水。