文/王巍，图/谷文国

 

在顺利结束了8月2日白天的凤凰单丛茶实地考察活动之后，潮州工夫茶研究者、我所研究员王维毅老师又为考察团全体人员增加了一道丰厚的夜餐，以“斯地、斯茶、斯人、斯饮”为题，分享了他多年来对潮州工夫茶的独到研究。大家围桌而坐，洗耳恭听，深入地领略到了潮州工夫茶文化的特殊魅力。王雅清老师为大家现场冲泡自带的冰岛普洱茶，完美地契合了茶道哲学研究所哲学家茶座的气质。

图1：王维毅老师讲解潮州茶文化

短暂茶叙之后，王老师便契入正题，开始了他的讲解。在王老师看来，潮州茶文化可以用一到十的数字予以高度概括，即：千年一脉“两个茶”，崇尚于三“四不分”，五趣六美七步水，八法九特十大香。所谓千年一脉，指的是潮州茶文化从北宋1012年至今传承一千余年未曾断流，历史底蕴十分丰厚。“两个茶”指的是潮州茶文化的两个物质载体，一个是茶叶，一个是茶具，是理解工夫茶不可或缺的两样东西。

王维毅老师指出，潮州茶文化对“三”情有独钟，这体现在工夫茶的很多工序、甚至背后的理念都可表达为“三”，如三杯成品、三人曰趣，三指洗杯、三指持瓯、三闻其香、三啜而尽、三闻杯底等。“四不分”指的是潮州人喝茶不分士农工商、不分男女老幼、不分家赀有无、不分在家在外，随时随地都在喝工夫茶。潮州茶文化讲究“五趣”，即味趣、情趣、雅趣、礼趣、乐趣，由浅而深，由点而面，充分地展现了潮州工夫茶文化的特征。任何茶都有独特的美之所在，工夫茶当然更不例外，它带给人的美的享受主要表现为“六美”，即色美、香美、味美、器美、技美和人文之美。这六者分独美、合众美，可以说把工夫茶文化的审美特性展现得淋漓尽致。

七步水，则源自历史上茶童在旁侧烧水后将烧开的水送至主人桌上以七步为宜的传说，因为此时的水温度刚刚好，最适合冲饮，可见，单丛茶十分讲究“活火煮活水”。八法，指的是最经典的凤凰单丛茶制茶工艺，具体包括采青、晒青、晾青、做青、发酵、杀青、揉捻、烘焙这八道工序。九特，是指水要清、轻、活；火讲究以炭火、有明焰的阳火为佳；茶则要挑选对健康无碍的茶；制是指制茶工艺的讲究，从采青的骑马式采青法到反复五六次的碰青、摇青工艺繁复；冲和品则是指工夫茶的冲泡和品饮过程中的诸多讲究；最终达到一饮凤凰单丛茶让人一见钟情、二饮念念不忘、三饮不离不弃的神奇境界。凤凰茶的“十大香”被王老师总结为“三兰加两桂，姜杏夜茉黄”的口诀。具体来说，就是蜜兰香、玉兰香、芝兰香、肉桂香、桂花香、姜花香、杏仁香、夜来香、茉莉香和黄栀香。

接下来，王老师又对工夫茶和乌龙茶的整体分布区域以图片的方式进行了横向比较。他指出，目前乌龙茶的三大主要产区从产量上来看依次为福建产区、潮州产区和台湾产区。潮州的地理位置十分优越，正好位于北回归线上，而北回归线上下10度的地带正是世界上品质最高的茶叶主产区。从历史的纵线来看，凤凰茶的品种命名也经历了鸟嘴茶、待诏茶、凤凰水仙茶三次不同的变革，最终从地名和山系的角度考虑，国家有关部门将其名称确定为凤凰水仙茶，这种茶树品种属于稀缺优质资源，近十几年的影响越来越大。王老师将凤凰单丛茶的特质概括为甘、醇、香、韵四个方面，换句话说，这四个方面都具备的就是单丛品级；有韵无香为次一级的浪菜品级；再次则是有香无韵的水仙品级。决定凤凰茶百变香气的重要元素，正是来自它的独特生长环境以及后期制作工艺，从而形成独具一格的山韵和多年树龄所积蕴的枞韵。

图2：王老师讲座现场交流

王老师的讲座，风趣有味，让考察团成员对凤凰茶的文化理念有了更为深入的了解。围绕着潮州茶文化和王老师的讲座内容，大家又从各自的视角和研究背景出发，提出了很多问题，王维毅老师也逐一进行了回答，但仍然有许多是开放性的，这也为大家进一步了解凤凰茶、深入思考中国茶文化的特性提供了更多的努力方向。