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【哲学家茶座第十一讲】: “潮人食茶的文化呈现及解读”(3)

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我们的祖先从什么时候开始喝茶?史书上说是神农氏,他是属于试草药的那种第一个吃了茶。“日遇七十二毒,得荼而解之”。神农是我们的祖先,是他最先吃了茶树叶并认识了茶的作用,这也是5000年文明最初的状态。所以茶的用途,第一是药用,第二是祭祀,第三才是煮食。在相当长的时间里,人类还没有真正进入茶文化。

如果从神农氏、从炎帝开始算起,一直到陆羽的出现,这个时间大略是3400年。换句话说,煮茶法的时间跨度是最长的。但是,把这3400年压缩到一句话,那就是生茶苦饮,它的饮茶方法叫做煮茶法。

我们要重点看一下从煎茶法,到撮泡法的这1200多年。实际上,北京人喝大碗茶、大壶茶,成都人喝盖碗茶,跟工夫茶一样的地方,就是都属于撮泡法,理论和实践上都是散茶撮泡法。

陆羽《茶经》出现了煎茶法,就是把茶“蒸青制饼,煎饮甘汤”。用煎茶的这一套方法去喝茶,已经进入了日常饮用阶段了。这在饮茶历史上是划时代的。陆羽之前没有写茶的书。只有是西晋杜育写的《荈赋》。西晋到唐朝中期陆羽的时代,差了大概三、四百年。这是唯一可以找到的写茶的文字,但文字很短,并不构成一个系统,所以还不能承认它是茶文化的确立。

到了《茶经》茶文化确立了,而且在这本书中,除了方法、体系之外,我们还看到它终结了3000多年的生茶苦饮,开辟了煎饮干汤的新纪元。这就是它的历史地位,从此有了煎茶法,到了宋代又有了点茶法,到了明代又出现了撮泡法。煎茶法的活跃期不到200年。之后的点茶法持续了大约390年,不到400年。而散茶撮泡法,从始至今已经存在了640年。

由此可以推定,我们现在的散茶撮泡法,尤其是工夫茶这套方法,它的生命力是非常强盛的,不可逆的。从具体的可操作性、可推广性、具体的文化渗透性,以及内有价值(包括人文价值、美学价值、哲学价值等等)来看,我相信工夫茶文化的未来空间十分广阔。

接下来我们看一下喝茶用具的变化。最初是碗,接着是盏,再后来是杯。唐碗、宋盏、明杯,它们由最初的大而厚,到现在的薄白小巧。用这个既薄且白的小杯子,和用别的又厚、又大一些的杯子喝同一盖瓯冲出来的茶,你去品,你去比较,滋味是不一样的。这些我都有过体验,对比、体验了之后才写在了书上。

饮茶器具基本的演变过程,就是从大到小,从粗到精。这一套薄、白、小、巧的,就是典型的潮式工夫茶茶具。不薄不足以出香,不白不足以衬色。这句话,是57年潮州韩山师院翁辉东写的,是他的总结概括。接触了很多北方的朋友,包括我老家的也带回去请他们喝,他们说这个茶太苦了、太浓了,不好喝。我说喝习惯了,反而会觉得这样才够味。也有人喝了工夫茶之后说,本来是奔着解渴来的,越喝越渴。我说不对,你把你对待这杯茶的态度调整一下,工夫茶不是解渴的最佳方法,而是品茶的最好方式。它是一种生活化的艺术,艺术化的生活。

画面上呈现的是很典型的潮汕人在喝茶,他们就是这样喝的。我总结了三个词:自然、至简、生活化。自然,绝对是自然的,你看他的环境,场景和情境,再看他们的神态,这一套下午茶的情况,是不是很自然?超自然了。这幅画面是在八十年代中期,随便在潮州或者汕头、揭阳,基本都能拍得到的。辛教授说的对,看了他们的仪态和表情,可以看出他们的气质、神态、自在的生活状况都是很不错的。

讲到我们中国茶文化,几乎所有人都熟知的两个词或者一句话,茶是大俗大雅。我们大家都说过,至少都听过。一开始并没有过多去在意这个说法,后来觉得不是很对。大俗,包括了俗事、俗常、俗用,但在所有的茶事中它不包括庸俗、粗俗和低俗。不管你用哪一套冲泡茶的方法去冲泡、品饮茶,可以认知为日常的俗事,但说它是“大俗”似有不妥。我反复想了这个问题,我认为,大雅没有问题,大俗值得往深挖一步。我倒是认同并赞同,茶的俗是有限的俗,茶的雅是无限的雅。支持 “茶雅不孤,茶俗不粗” 的也认为,不是所有的俗都是大俗,有一些俗是低俗、粗俗,甚至于卑俗,这些都跟茶的俗是不相链接的。在工夫茶文化中也有关于俗与雅的共识,譬如:粗饮为俗,细品为雅;器污为俗,持洁为雅;入口为俗,入心为雅;做作为俗,自然为雅。

关于工夫茶的冲茶和品茶。品茶,首先要讲冲茶,所有的“品”都建立在冲的基础上,包括冲泡茶的技法,冲出来的味道,展示出来的东西,都须建立在冲这个基础之上,然后才是品。

潮茶的最大特点是“两个茶”的合二为一。凤凰茶的甘醇香韵,工夫茶的情美理趣,都是需要并且值得细细去品的。

“碳炉泉水冻顶茶,国饮形味一奇葩;关公韩信齐入画,厚味浓情润万家。”潮茶的形和味,在国饮里面是一朵奇葩。刚才讲的关公和韩信合在一处,也是一种奇葩,凤凰茶和工夫茶合在一块成为一个茶,更是一种奇葩。

毫无疑问,工夫茶的要义,就是于冲于品都很讲工夫。除去了技艺方法之外,冲出一泡好喝的茶,最需把握的是水、火、茶三要素。

冲茶用水,什么为最好?当然是茶长在哪里,那个地方的水就是最好的。其实道理很简单,茶和水同出一山,其性最合。好山好水长好茶,穷山恶水是不会长好茶的。

自唐以降,但凡讲究茶的人,大都是懂水的行家。明朝就有两个代表性的人物,第一个是张大复关于水的八分论,这个是最经典的。所谓八分论,就是八分的茶碰上十分的水,这个茶冲出来就是十分的味;如果十分的茶碰到八分的水,这个茶冲出来就是八分的味道。还有张源的“水论”,也是很精彩的。“茶者水之魂,水者茶之体”。魂体之论也是说水的,讲究的非常到位。

火,只讲一个关键词就够了。活火煮活水。所谓活火,有焰者为活火。电磁炉、电热炉都不是活火。活火与非活火的最大区别就是“趣、味”不一样,除了趣,在滋味上也可以喝出高下。当然了,人是第一要素,这是用心于茶的人,从细微处辨别和欣赏茶的情趣与味趣。

最后一个要素就是茶,重点看这个茶有没有农残?这个问题必须要重视。农残、激素等对人体健康有副作用,它在茶叶里面,你看不到,也感觉不出来。卖茶的人不会跟你说这个,你要研究一下。确实,这个问题稍微有点大,真的应该从顶层设计去重视和解决。

关于品茶,我一贯主张三七分,三分是茶味,七分是茶道。我今天来这个地方讲这样的观点,相信茶道哲学研究所是持欢迎的态度。不管在哪儿,我都想说明一个观点,喝茶要懂茶。懂茶,包括了懂茶味和懂茶道两部分。如果不懂茶,怎么会很好地去品赏茶的味和道呢?所有的跟风,所有的盲信和盲从,都不可能对品好一杯茶起到正面作用。关键是对一杯茶的认识,千万别一杯茶喝完就完了,你得既有所品,又有所悟,这个蛮重要的。所以,当我们拿起这一杯茶的时候,三分品的是茶味,七分品的是茶道。这跟刚才讲的农残不农残是两回事,这个是从文化层面对自己的提升。我认为茶道哲学研究所,这个机构的高大上,就在于它是主张茶道哲学发展的。从茶道哲学的层面切入,会更有利于让更多的人用茶文化提升自己,提升我们的民族素养。

我们看到自习大大主政以来,起码有十几个茶文化的大场面,这是国之幸事,民之幸事,是大国文化的导向。所以说,七分茶道不仅仅是关乎我们喝茶的、品茶的境界,它还关乎我们民族优秀文化的继承、传播、发扬光大。

冲茶要领四个七,这是指潮州工夫茶的“置茶七成,水开七步,初浸七秒,斟茶七分”。

置茶七成,这里是指投茶量放七成就够了,放太多茶汤就太浓了,尤其是滋味不是很好的茶,放满了会加重苦涩感。

“水开七步”是说从水开了到冲入茶壶或盖瓯,大概是走七步距离的时间。100度沸腾的水,顺温降下来一两度,99度、98度,是最佳的二沸水。《茶经》里面写的水的温度,用的字眼是一沸、二沸、三沸,100度以上的是三沸水,99到95的是二沸水,94度以下,刚冒泡的蟹目水是一沸水。冲泡凤凰茶的水温,不可偏低,最宜二沸。也就是说,不能低于95度。水温低了,口感滋味肯定就下来很多。

初浸七秒,靠前的若干冲浸泡茶时间,最长不能超过7秒,通常浸3、4秒就可以出汤了。一直到第六、七冲凤凰茶,七八冲都可以控制在这个时间。到了七八冲、十来冲以上,可以适当拉长浸泡时间。为的是让浸出物更充分一些,使前后冲的口感比较接近。

斟茶七分,斟到茶杯里面的茶汤一般以七分为宜,最多不能超过八分满。常言道,酒满为敬,茶满为欺。欺在哪儿了?因为潮州工夫茶用的是二沸水,水温很高,太满了容易烫到喝茶的人。另外,你仔细看这个杯沿是往外倾斜的,这样就不会烫手了。再有,品茶要慢啜,要三啜而尽。所以,你看它的每一个细节都是有道理的。

品茶四要点,就是同时动用眼、鼻、口、心四个感知器官。其中三个是长在外面的,用以观色、嗅香、品味。一个长在里面的,用以感悟茶道。这也是对应了三分是味,七分是道。要学会用三个器官去品茶的三分,用一个器官去品茶的七分。茶喝完了以后,心里要有茶,这是一种境界,每个人都可以通过训练而达到这种境界。


  
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