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【哲学家茶座第十一讲】:“潮人食茶的文化呈现及解读”(2)

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下面,我们侧重讲讲潮茶的物化特点和人文特点。潮茶是“两个茶”,即,凤凰茶+工夫茶。两个茶合二为一,形成了它的物质体现、文化特点,同时也形成了潮人食茶的文化传承。

潮茶具有明显的两大特性,一个是地缘特性,一个是物缘特性。所谓地缘特性,就是指潮州。现在的潮州是一个概念,古代的潮州是另一个概念。往前追溯800年、1000年,它叫潮州府。潮州府管辖11个县,包括现在的现在的粤东三市,还有汕尾市,梅州市的一部分和福建省的诏安等等,都归潮州府管。地缘特性就是在这个“省尾国角”的地方,既产凤凰茶叶,也产工夫茶具。

从隋唐朝到宋朝、到明朝,经过了几次大的流动形成了潮人群体,在这块潮汕小平原上,人口越来越显得拥挤,就不够吃了,不够用了,怎么办?有两个出口,第一个是向海要生活,讨海去。另外一个出口就是“精”,所有的事情都集中在这个“精”字上面。所以说,潮人文化的核心就是“精文化”。譬如,“做田如绣花,木雕如发细,喝茶讲工夫”。潮州工夫茶就是一个“精”字的浓缩和完美体现。除此之外,凤凰茶的制作过程更是一个精准、精当的极致,差了一分或多了一分都不行。如果你们有机会看完了做茶,肯定也会见其精而叹为观止。

那么,物缘个性是什么呢?大家请看这一块,工夫茶和凤凰茶,两个都是物质化的实体,没有半点的虚拟。这两个茶加一块,构成了物化的“潮茶”。当然,潮茶的这个潮字不是狭义的潮州,系指所有操潮语方言的人。不管海内海外,不管是在广东省,还是出来到北京,或是出去了下南洋,抑或是到了美国、欧洲,都是广义的潮州人。潮人喝茶跟别的人不一样,主要是方式、套路不一样。追溯一下历史,起码从清中后期开始,从潮人乘坐红头船下南洋就开始有了这个动作和传承,这个是绝对确凿的。

凤凰茶+工夫茶等于一个茶,这就是具有独一性的潮茶。我们把后面这个话看一下,再解释独一性。最下面这句话是王旭烽老师写给我的,“潮州工夫茶的极致,要以潮州凤凰茶来担当。潮州凤凰茶的品性,离不开潮州工夫茶的根本诠释。”这句话确实够水平,非常够水平,我收到了她给我这些文字之后,心情很澎湃。澎湃在哪儿?不是说她的地位和影响力,而是在于她看的、写的非常准,非常精确、非常到位。连我在“潮茶”两个字眼上抠了这么多年,也还写不出这样高度精确的话。所以,手机马上回了王老师一句话,非常感激,万分感谢。这是在说潮茶的独一性。

请大家想一想,我们中国最有代表性的茶具是什么?我们中国最有名的茶在哪里?叫什么名字?他们是否存在将茶叶和茶器具放在一块,而且都是作为属于它的符号性的配套冲泡方式,有吗?应该没有,对吧。宜兴的茶壶很有名,但是宜兴的茶叶和宜兴的茶具不是固定的匹配。武夷大红袍名气最大,但属于大红袍的配套冲泡器具,武夷工夫茶这个概念好像是没有的。所以,我们看到了潮茶的这种独特性。这就不妨给出一个定性,潮茶,是形式和内容的统一,是茶味和茶道的完美,是茶叶和器具的绝配,是千年一贯的文化传承。

接下来,我们再看一看潮茶的人文特点。凤凰茶的特点是“甘醇香韵”;工夫茶的特点是“情美理趣”。这两句话八个字,贯穿在我写的这两本书里面,可以说是这两本书的灵魂。而且这种提法,跟其他以往写凤凰茶的书或写工夫茶的书不太一样。不是我要标新立异,而是我在深入进去之后,经过细细的掰扯,到最后落实到这八个字上。

当然了,这仅代表我的个人理解。等一会儿我们再讲“甘醇香韵”,现在我们先来讲讲“情美理趣”。

潮茶的人文特点就是情美理趣,情美理趣作何解呢?首先我们从技法、艺法、叫法、道法方面做个剖析。工夫茶的冲泡技法大家应当都熟悉了,即使你平常不是用工夫茶冲茶喝茶的人,因为央视报道过了很多次,所以,对关公巡城、韩信点兵应该并不陌生。冲茶的冲具,有人用小壶,大部分人用盖瓯。这个叫做盖瓯,不叫盖碗。它是和三个杯子配套使用的。本来一整套是有一个茶海,是跟它配套的。

关公巡城是什么意思呢?就是不用公道杯,将三个杯子摆成品字,轮圈转,转到色、香、味、量都一样,等质等量的。就这么转,这是关公巡城,到了最后要点几下,这是韩信点兵。关公巡城为了什么?韩信点兵又是为了什么?这里面有文化内涵的。关公巡城,是为了色香味量均匀。韩信点兵,是为了滴干沥净。这就是它的要点。

我们首先从字面上来解释它,关公,三国的;韩信,西汉的。这两个人相差了400岁,一个公元前200年,一个公元后200年。为什么进入潮茶文化里面来了?什么道理呢?其实,这里面是有道理、有文化的。

现在我就跟大家穿越一下时空,把你们带到古时候的潮州来。公元819年,韩愈因为谏迎佛骨而触怒了皇上,被贬到潮州当刺史。韩愈本来准备让侄儿为他半路收尸骨了,因为那是南蛮地区,到处都是山岚瘴气,从长安出发到走那儿去,估计走不到潮州就死了。

但是,他活着到了,而且到了之后仅用八个月时间干了四件事。从此,这个地方江山随了他的姓,改姓韩了。韩愈,我们都知道他是唐宋八大家的领衔人物,这一块就不用说了。从历史和人文角度,我认为韩愈在潮的八个月,比他的文学贡献还要了不起。他做的四件事是:驱鳄、兴农、释奴、办庠序,每一件都很伟大。其中,办庠序这件事对整个潮人族群产生了巨大的影响,而且影响了很多年。因为他办庠序,所以改变了这个原来非常落后,包括文化落后、物质落后、交通落后、什么都落后的地方,一下子变得重文了,有文化起来了。我知道在座的有潮汕人,你们的祖先很了不起,遇上了一个影响整个潮人族群的大好人。

由于韩愈重视教育,所以使古潮州整体的社会呈现出了重教氛围。潮州,因为有了韩愈,开始了持续几百年的重文的人文气氛。几百年间出了三四百个进士,原来的南蛮之地出了这么多的进士,很了不起,非常厉害,而且还出了一个状元——林大钦。由于这个地方出了这么多的进士及第,因此才有了把关公和韩信他们两个相差400岁的人搁在了一块。并且形成了潮人特有的工夫茶文化,这个确实是了不起的。

“举措高超、工夫至精”这个简单一点。如果有谁是真正学过潮汕工夫茶茶艺的,他们只需这么一比划,就可以看出来是非常精致的,精到每一个点。连注水点都不是随便的。悬壶高冲,把壶提到一定的高度,增加水柱的冲力,使这泡茶整体快速受热,这个是高冲。低斟,是沿着杯面,又不碰到杯面,均匀注入三个杯。潮式工夫茶正常就是三个杯,摆成品字形。为什么要低斟呢?工夫茶资深人士会给你解释,低斟是为了让它的香气少些流失,保全香气,提升味趣。技法是否到位还不是特别重要,重要的是要保证冲出来这杯茶好喝,这才是最关键。整个的冲泡过程,从洗杯到冲茶、到礼茶,都充满了动态美和情趣美,它可以形成我们心情上、心灵上的愉悦感受。

潮人食茶,管茶叶不叫茶叶,叫做茶米。管喝茶也不叫喝茶,叫做食茶。这两个词的文字表现和意思表达,都是一千年以前的语言古董,充满了古风和古韵。

工夫茶的道法,习尚风雅、情味至浓。具体体现就是“情美理趣”。“情”,就是潮茶的茶情味和人情味都很浓,甚至可以说是“超级浓”。无论亲疏,乃至陌生人,只要你能坐下来,就可享受同等的茶民待遇。“美”,是指在“举措高超”的冲泡过程中,都能体现出动态美和静态美。“理”,就是贯穿在潮人人文灌输和人文传承里面的为人处事的道理。李嘉诚之所以成功,因为他在最破落的时候,从一杯茶悟出了商道的真谛:要诚实、诚信。如果不诚实和不诚信,不管你做什么生意,将来的出路必不乐观。后来成了连续28年的亚洲首富,与这个理有很大的关系。“趣”,是趣味。后面还有一幅图,工夫茶的情趣、味趣、理趣、乐趣,会表达的更完整一些。

下面这四句话不能不讲,在潮茶文化里面,这四句话基本上就是它的脊梁骨了。前面两句:“茶三酒四踢砣二、茶米油盐酱醋柴”。其他地方、其他人都不是把茶放在前面的,是把柴放在开门七件事的前面。潮人的食茶文化中,茶是列在了开门七件事的最前面,茶米油盐酱醋柴。因为它管茶叶就叫茶米,茶在米前,茶比米重要。

后面两句,茶杯摆放成“品”字,生活化的艺术化。这就是典型的潮州工夫茶,或者叫潮汕工夫茶,这是一种文化符号。除了潮式工夫茶之外,其他的都不是三杯摆成品。如果在潮汕地区这个杯子不是这样摆的,而是摆成一字形的,那问题可大了,大的不得了。为什么?因为摆成了“品”字,那是敬人敬己,代表了文雅、圆融和尊重。如果摆成“一”呢?那是敬神、敬祖。你想啊,两者的差距有多大?意思差了那么远,从文化上和心里感受都不行了,就形成抵触了。如果你的朋友坐在这儿,真的是潮汕人,而且非常注重杯子摆放,你给摆成“一字形”,你这茶再好喝,他也觉得不好喝了。因为文化不一样了。当然,我们不能说别的地方这样摆就不对,说他的文化就如何,不是的。各地有各地的文化,在这个地界之内是这个说法,地界之外是那个说法。有人早晨娶亲,有人晚上娶亲,是不一样的。但在潮茶文化中一定是三杯成品,而且这是一种文化的符号性。


  
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