中国是世界茶叶的故乡。虽然茶的发现以及药用、食用、饮用开始时期至今尚无定说。从学界常见的三种代表性起源说、即“神农说”、“商周说”、“秦汉说”[1]来看，至少在至今两千多年前的汉代，中国人就已经有了饮茶的记录。按照陆羽《茶经》以及《神农本草经》记载，这种起源可以追溯到中华文明的史前时期。如果陆羽所说的“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公”（《茶经·六之饮》）是一种史实，那么，茶的食用显然与中华文明史具有同样悠久的历史。不过，汉代以前茶在中国作为食物的历史不太明确。一般来说，最初茶成为食物是从药用开始的、即《神农本草经》中“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”的记载。茶除了药用之外，还有作为食用性的记载。如陆羽在《茶经·七之事》中引述《晏子春秋》曰：“晏相齐桓公时，食脱栗之食，灸三弋五卵茗菜耳”，这就是茶被作为食物的最初记载（不过“茗菜”是否为茶存在争论）。而把茶通过煎煮饮用的记载，最早的文献应该是汉代的王褒《僮约》中“武阳买荼，烹荼尽具”这句话。[2]

如果仅从上述这种茶叶由发现到栽培，从药用到饮用的过程，与其他食物的文化形成过程并没有什么区别。然而，问题是茶在此后的发展逐渐与其他食物区别开来。这个发展的关键在于从饮用到品茗的本质性升华。看似小小的一步，却具有重大的意义。直到“饮用”为止，茶的存在只停留在物质属性的层面，无论其被人消费的形式如何，都是建立在人的身体性需要的范畴。然而，“品茗”却不同，虽然它与身体性的意义仍然有关，但是它同时脱离了纯粹身体性需求的领域，开始进入了确立主体性意义的审美范畴。

在我国古代茶文化中，“品泉”、“品水”的说法比较早，主要指烹茶时选水、煮水的品鉴等各种讲究，但“品茗”的表现则比较晚，出现在前近代的文学作品中。根据《中国古代茶书集成》所收集的文献[3]，在唐-五代时期的茶文献中，首先是陆羽的《茶经》、《顾渚山记》、《水品》里找不出“品茗”的说法，在这里表现喝茶的有六个动词：“饮”、“啜”、“食”、“服”、“爵”、“味”，这六个字中只有“啜”的喝法比较接近于“品”，但在《茶经》时期，“品”的说法不存在。而纵览其他人的文献，也没有见到直接有“品茗”表现。不仅如此，一直到清代，就笔者目前所掌握的与茶有关的文献而言，还没有“品茗”这个单词。只是在明末的文学性文献中最初出现了这种表现，且“品茗”一直也只是作为“品茶”概念的文学性表现而存在。明末诗人谢肇淛在其所著的具有博物志性质的《西吴枝乘》（《续说郛》卷二十六）中，最初出现“品茗”。曰：“余尝品茗，以武夷、虎丘第一，淡而远也。松萝龙井次之，香而艳也。天池又次之，常而不厌也。”此外，在施绍莘《花影集》（卷五·詩餘）中也有同样的用例：“屈指生涯，填词问句，品茗评香，呌兄呼你。暇则围碁，亦尤贤乎已。”（《醉蓬莱·祝彦容九月初度》）到了清代，这种用例在各种文学性文献中就频繁出现，逐渐为各种文学性表现所广泛采用，以此作为“品茶”的另一种表现，成为近代以来两者同义并用的状态。

就目前所能查考的文献而言，古代最早的关于喝茶的表现为“茗饮”，出现在南北朝时期。比如在南朝宋人刘敬叔的志怪小说《异苑》卷七记载：“剡县陈务妻，少与二子寡居，好饮茶茗。宅中先有古塚，每日作茗饮，先輙祀之。”此外，还有北魏杨衒之所著《洛阳珈蓝记》中记载：“刘缟慕王肃之风，专习茗饮。”[4]到了唐代，陆羽《茶经》亦有此概念，即“欲煮茗饮，先灸令赤色”（《茶经·七之事》），“闻子善茗饮，常思惠。”[5]（《顾渚山记》）不过在唐朝，开始出现新的用语“啜茶”，而这种表现多见于文学作品中。如唐代释皎然、颜真卿等《月夜啜茶联句》诗，以及释灵澈《唐四僧詩》中辑引的常達詩句“啜茶思好水，对月数诸峰”等。古代把喝茶以“品”来表现，应该与“啜茶”之“啜”字有关。“啜”为小口微吸的动作，不是大口饮或喝，即所谓的“大口为饮，小口为品”。而茶从“饮”到“啜”至“品”的表现变化，不仅只是用语上的不同，其根本意义在于人与茶的关系从身体性需求向审美性发展，揭示了人的潜在主体性觉醒的过程。

早期茶文献中虽然没有“品茗”一说，但很早就有“品茶”的说法。关于“品茶”，最初在唐末陆龟蒙《甫里集》（唐甫里先生文集卷之二十，四部叢刊景黃丕烈校明鈔本）的“楊文公談苑”一节中出现，曰陆龟蒙“以髙士召不至，躬自畚锸品茶評水，不與流俗交……。”据说陆龟蒙著有《品茶》一书，但是该书已经失传，其具体内容不得而知。[6]今日我们可以见到的茶文献则是宋代黄儒《品茶要录》为最初。然而，黄儒所说的“品茶”，正如四库全书总目提要对该书的评介：“以茶之采制烹试，各有其法，低昂得失，所辨其微”[7]，在这里只是关于茶的“采制烹试”以及茶品的鉴别意味，与后世“品茗”意义的“品茶”之义相去甚远。[8]而最早使用具有“品茗”意味的“品茶”之说，应该始于明代陈继儒的《茶话》：“品茶：一人得神，二人得趣，三人得味，七八人是名施茶”[9]，这种对于人数多少的讲究，是从气氛、个人感觉如何而言的，这就与后世“品茗”所追求的审美意味有些相似。陈继儒的“品茶”心得应该是同样明代人张源《茶录》影响的结果。《茶录》中“尝茶”项解释：“饮茶以客少为贵，客众则喧，喧则雅趣乏矣。独啜曰神，二客曰胜，三四曰趣，五六曰泛，七八曰施。”[10]不过，张源使用的是“尝茶”、“饮茶”，而不是“品茶”。即使如此，张源关于“饮茶”中人数多少的心得影响甚大，在同时代人中，除了陈继儒之外，还有屠本畯的《茗笈》、高元濬的《茶乘》等皆有辑录。而其中在程用宾所撰《茶录》中更是对此进一步细化。《茶录》把品茶过程细分为：“投交”、“酾啜”和“品真”三个顺序阐述。[11]其中“投交”谈的是点茶时茶与水的先后关系因季节不同而不同的问题；“酾啜”为分茶与品茶的时间把握与人数规定（显然受张源《茶录》影响）；“品真”则是对于茶之真味的品鉴之功。至此，中国茶文化中“品茶”的形式与内容基本达到比较全面的体现。然而，程用宾其人在历史上生年不详，根据《中国古代茶书集成》推断：“《茶录》初稿的撰成时间……至少当撰于万历二十年（1592）或更早一些。”[12]不过，在程用宾《茶录》出现前后，还有一个文献值得注意，那就是徐渭的《煮茶七类》[13]，此文献对于明代“品茶”文化内核的形成与确立具有根本性的意义，直接促成了明末华淑《品茶八要》的诞生，《品茶八要》的内容几乎与《煮茶七类》相同，只是改了题目、增订了极少的内容而已。可以说，《品茶八要》的出现，是明代关于“品茶”文化形态走向成熟的标志。那么显然，中国关于“品茶”的各种要素、条件、规约、法度与心得等到明中期以后，即公元16世纪末、最晚在17世纪初已基本成型，此后发展基本不离此宗。

从上述饮茶概念的演变史可以看出，中国茶文化从“饮”到“品”的发展，具有相对明显的线索可循。唐代以前的说法是“茗饮”，而唐代则流行“啜茶”的表现。虽然唐末出现“品茶”概念，但似乎并不流行。即使到了宋代，开始出现“品第天下之水味也”（欧阳修《大明水记》）之“品水”一说，然此时所说的“品”也只停留在煮茶之“泉”或“水”的鉴别，以及烹茶时的火候把握（侯汤）、茶的品质鉴别等层面，还没有发展到对于品茗境界的追求。这当然与宋代流行所谓“茗战”之贵族“斗茶”娱乐有关。为此，唐末虽然已经出现“品茶”说法，乃至宋代更有《品茶要录》等直接以“品茶”命名的文献，却仍然停留在唐以来的传统之中，其所谓“品茶”之“品”主要还是品鉴茶、水之优劣，还没有上升到“品茶”过程中真正意义审美追求的高度。而到了明代则不同，“品茶”之说，除了继承此前品鉴水的优劣、烹茶时候的水声、样貌，考究茶的产自、特点等之外，已经开始进入到对品饮之人、之环境的追求，以及茗饮的各种细节，如对茶、水的品鉴、点茶技艺等追求，上升到对茶人关乎“品茶”境界的精神性审美层面。这种现象的存在，其原因的一方面可能是时代不同，茶的制造工艺、消费茶的种类发生变化的外在因素影响的结果。另一方面也与时代不同，人们的审美情趣发生变化之内在追求有关。比如，唐代主要消费的是抹茶类（当然也有散茶、饼茶），宋代发展成片茶（即团茶）流行，而到了明代则主要以叶茶消费为主。叶茶适合冲泡，只有冲泡出来的茶水，才能逐渐形成像“品茶”这样独特的茶文化。就是在这种文化发展的基础上，明末才出现了文学性的品茶意象“品茗”。不过，到清代中期为止，在茶文献中仍然只使用“品茶”，而“品茗”只是文学性意象，但开始出现两者等同使用的现象。[14]当然，这种发展还有更为多元的原因，其中茶的消费主体的作用至关重要。正如所知，在中国古代，茶的消费主体基本上属于有钱、有闲的贵族、缁流、文人等，除了茶产地的种植者之外，一般庶民几乎与审美性茶文化无缘。而茶农的消费也只是作为一般的饮品，不会追求高雅的文化形态。正是那些有钱有闲有文化的阶层垄断了茶的审美消费，成为中国茶文化从物质性饮品发展到具有精神性意味的“品茗”追求之内在的、根本的原因。

[1]“神农说”以陆羽的《茶经》为代表。根据《茶经》记载：“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公”。（六之饮）。“商周说”以晋的常璩《华阳国志》的记录为依据。根据记录，周武王伐纣，灭殷之后获得巴蜀之地。在巴蜀的贡品中有茶进贡。不过此说最近被竺济法先生否定，认为《华阳国志》的记载在后世引用过程中存在着断章取义之以讹传讹问题，书中出现的“武王伐纣”只是记载历史沿革，而“……皆纳贡之”所包括的“茶”以及“园有香茗”的记载，只是阐述当地的物产而言，并非在“武王伐纣”之后的事情（见《中国茶叶》2015年期刊载“《华阳国志》记载两处茶事并非特指周代”一文）。“秦汉说”以顾炎武《日知录》为依据。根据《日知录》记载，秦人获得巴蜀之地后，开始有了饮茶习惯。为此，才有之后汉人王褒“武阳买荼，烹荼尽具”的记载。当然，此外还有晋代起源说：“茶古不闻，晋宋以降，吴人彩（采）叶煮之，谓之茶茗粥”（宋·谢宗撰《论茶》中辑引自《格致镜原》卷二十一）等。

[2]一般认为，唐代以前没有“茶”字，与“茶”相当的文字有“荼”等，但需要注意，此前的这个字，有的与唐代以后的“茶”意义相同，据说也有的只是当时的一种苦野菜。不过，学界一般认为王褒的《僮约》中所使用的“荼”字，就是后来的“茶”。为此，有的文献就直接写成“武阳买茶，烹茶尽具”。

[3]参见朱自振、沈冬梅、增勤编著：《中国古代茶书集成》，上海文化出版社，2010，第3-86页。

[4]此书成书于公元547年，但原书早已散佚，现存最早的都是宋代刻本，故原文可能经过宋人的修订，其原文是否是“茗饮”不得而知。此记载今可见于明代高元濬《茶乘》、陈继儒《茶董补》所辑录的茶文献及刘源长辑录《茶史》、陆廷灿辑录《续茶经》等。

[5]在《茶经》中，有些文献在此处原文则是“闻子善具饮，常思见惠。”然根据《顾渚山记》文，此处应为“茗饮”句子才能通意，而“具饮”则有些不知所云了。

[6]根据清人张玉书《佩文韻府》（御定佩文韻府卷九十八之四）中记载：“陆龟蒙作品茶一书继茶经之后……”根据程百二编《品茶要录补》中引述《升庵先生集》记载：“龟蒙置茶园故渚山下，岁取租茶，自判品第。”由此可见，其主要内容应该是关于茶的品鉴问题，是否涉及茶汤的品味不得而知。

[7]朱自振、沈冬梅、增勤编著：《中国古代茶书集成》，第111页。

[8]明代还有一个文献需要注意，那就是明代初期，明太祖朱元璋的第十七子宁王朱权所著的《茶谱》中，出现了一节以“品茶”为条目的专述。不过这里所渭的“品茶”，也仅仅只是指出采摘怎样的茶叶，品味时应注意什么，喝完有什么感觉方为好茶，好茶的产地所在，什么人不宜多喝等，只是最简单的茶叶知识以及喝茶注意事项，与后世一般所理解的“品茶”含义迥异。

[9]朱自振、沈冬梅、增勤编著：《中国古代茶书集成》，第266页。

[9]朱自振、沈冬梅、增勤编著：《中国古代茶书集成》，第246页。

[10]朱自振、沈冬梅、增勤编著：《中国古代茶书集成》，第246页。

[11]参见朱自振、沈冬梅、增勤编著：《中国古代茶书集成》，第313页。

[12]朱自振、沈冬梅、增勤编著：《中国古代茶书集成》，第311页。

[13]参见徐渭：《徐渭集》，中华书局，2003，第1146页。

[14]参见慵讷居士的笔记小说《咫闻录》卷四、卷十等，清道光二十三年刻本。