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付荣群:如何泡好一杯普洱茶

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(1)茶具及摆放要求

茶具包括煮泡器、公道杯、滤网、水洗、随手泡、茶巾(桌上有水滴及时清理,桌面不能有一滴水,需要无数次重复该动作,保持桌面整洁)。

煮泡器指盖碗、茶壶(可以有紫砂壶、陶壶、青瓷壶等不同的材质)等承载茶的器具。煮泡器是泡茶的最重要角色。盖碗摆在自己的正中间,方便拿取。

公道杯分为没有把手的和有把手的两类。要摆放在左手边,均匀茶汤,茶嘴冲右。

滤网用以过滤茶渣的工具,要摆放在左上角。

水洗装废水和茶渣,要摆放在右前方的位置。

随手泡指煮水用具,一般也放在右手边。

茶巾。桌面不能有一滴水,桌上有水滴及时清理,需要无数次重复该动作,以保持桌面整洁。


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(2)拿茶具姿势

    ①盖碗:以中指、拇指拿住盖碗的碗沿,拿至50%处,食指指肚抠住碗盖,按住碗盖,不能直接横着去拿,而应从上至下拿,后面需要空出(以防热气冲到手心),出茶汤时碗盖要稍微抹开一点(方便水出来)。

    ②紫砂壶:食指按住壶盖(如果壶比较大,可用左手稍稍按住壶盖),中指、拇指用力捏住壶把手,中指下部和无名指起到固定作用。

    出汤手势:上身坐直保持挺拔,沉肩、压肘、提腕,胳膊稍微抬平一点也可以,但不能抬高,进而将茶汤沥到公道杯中。

③公道杯拿法:带把手的玻璃公道杯要拎着,以手腕控制出茶汤;不带把手的玻璃公道杯可以直接用拇指和食指捏着杯子边缘,不能太靠下,以防烫伤。

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(3)泡茶流程

备具。盖碗在茶艺师正前方,公道杯在左边,杯把朝左,出水口朝右。

赏干茶。茶则和茶荷装干茶用,可在泡茶之前,将干茶放在茶则或茶荷中,递给左边的人,让他开始传阅一下,赏干茶,看嫩度、色泽、茶形,闻茶香,一般放在左边公道杯偏后的位置。在客人赏干茶时可以略作介绍,如哪一年,叫什么名字,综合级别是什么。

温杯洁具。温洗泡茶杯具,器具不能是冰凉的,否则会影响茶味发挥。左手拿碗盖,右手拿随手泡,沿着茶碗边缘注水一圈,右手逆时针朝里转,水线不要冲的太急,无论何种环节都要从容淡定,泡茶的壶嘴要朝向没人的地方

倒入公道杯。将公道杯中的废水倒入水洗。

拿杯夹夹起杯子,转一圈倒入水洗(杯子入口,尽量不要用手去拿,如果杯子很大,可以拿住杯子底部)。

投茶。普洱茶的比例一般是1:20(1g茶需注入20ml水)正常情况是投入5-6g的茶,可用电子秤称一下,用茶拨来拨茶,茶则装茶,缓慢拨下。

醒茶。或称洗茶。用开水浸润,泡茶温度在100°(嫩度高的茶温度可在96°左右,稍作降温)。普洱熟茶除了嫩度很高的茶,都可用100°高温来泡。注水过程沿着杯沿,然后定在一点(第一道水不喝,要倒掉)。

泡茶。轻柔注水,不要让茶叶过于翻滚,注水高度也不要太高,左右手相互协调,注水不要特别满(8、9分满即可),如果投的散茶较多,出汤速度应快一点,出汤时也缓慢出汤(若投茶比较多,出汤时可加速),生茶泡出的茶汤金黄透亮,随着年份加长,颜色会逐渐转深)。

拿取茶具。

奉茶。倒茶7分满,剩下3分是情谊(若倒太满会太烫,不好拿杯。拇指、食指捏着杯沿,中指托底,翘起兰花指)。要了解谁是主要嘉宾,若不了解谁是,则从右手边奉第一杯,拿着杯托奉到客人面前,做出“请喝茶”的手势。若一桌有人喝完了,尽量快速加上去。

    出汤时间:若投的随茶较多,前面四五泡出汤时间尽量快一些,盖上盖子立马出汤,5、6泡之后每次多增加几秒钟浸泡一下。一泡茶可泡10次左右就可以换茶了。(注意,泡的第一泡茶可先给自己倒3分满,尝一下滋味,再分给客人)

    席主坐姿:腰身挺拔,双肩打开,手尽量放在桌面。拿取茶具轻拿轻放。若茶具有图案,尽量将图案朝前方。


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