五．宋代消费的主流茶叶与浙江

“太平兴国（976-983）初，特置龙凤模，遣使即北苑造团茶，以别庶饮，龙凤茶盖始于此。”[47]就是说北苑贡茶取龙凤图案目的是要与市场上流通的品牌相区别，但是不仅建茶，福建主产的蜡茶整体的产量都很有限，因此在宋代饮茶生活中发挥主要作用是草茶的片茶和散茶。李心传就说：“江茶在东南草茶内最为上品，岁产一百四十六万斤。其茶行于东南诸路，士大夫贵之。”[48]

北宋东南区茶产量统计[49]
路	宋会要所载买茶额	比例（%）	江茶、建茶比例（%）
淮南西路	8658799	37.97	98.27%
江南东路	2840324	12.45
江南西路	7329967	32.14
两浙路	1280775	5.55
荆湖南路	477785	2.1
荆湖北路	1824229	8
福建路	393583	1.73	1.73
总	22805462	99.94	100

这些数字是政府在各路采购额度，就保存下来的零星史料来看，实际产量更高。就这些数据来看，生产建茶的福建路茶产量最低，相应的市场占有率也就低，对于日常的饮茶来说，没有重要的意义。而江茶占绝对的多数，要不是庞大的消费群体与消费量，建茶简直可以忽略不计。江茶之中淮南西路和江南西路的产量绝对高，两浙路属于产量低的地区。与片茶相比，散茶还有后来居上的趋势，得到越来越多的关注，连阳羡紫笋茶也变成了散茶，赵彦卫怀疑是因为袁高撰写《茶山诗》为民请命的结果。[50]欧阳修对当时茶叶品种的地域格局做了简明的勾勒：“蜡茶盛于剑、建，草茶盛于两浙，两浙之品，日注为第一。”[51]但是从北宋两浙路的产量上看，欧阳修“草茶盛于两浙”的评价实在是名不副实，不过到了南宋发生了彻底的转变。南宋又出现两组对东南茶区产茶量的记载：

南宋东南区茶产量统计[52]
路	高宗绍兴三十二（1162）年茶产量	比例（%）	孝宗乾道（1165-1174）年间茶叶产量	比例（%）
两浙东路	1063021	5.97	841766	4.77
两浙西路	4484616	25.17	4739216	26.85
江南东路	3759228	21.1	3741480	21.2
江南西路	5383468	30.22	5260190	29.8
荆湖南路	1125848	6.32	1074693	6.09
荆湖北路	905846	5.08	876980	4.97
福建路	981669	5.51	1037885	5.88
淮南西路	19258	0.11	22953	0.13
广南东路	2600	0.01	1800	0
广南西路	89736	0.5	52528	0.3
总	17815294	99.99	17649493	99.99

与北宋相比，两浙路产量的提升与淮南西路产量的下滑一样惊人。淮南西路茶叶产量的大幅度下降或许与宋金战争有关，不仅疆域缩小，而且处于边境，政治环境险恶。而两浙路茶叶产量的大幅度上升，先看一下具体州府的状况。

 

北宋两浙路产茶州及其产量[53]
州	产量（斤）
杭州	428115
越州	21653
苏州	6500
湖州	121910
明州	66064
婺州	52276
常州	51261
温州	78190
台州	13100
衢州	6809
睦州	421073
处州	13824
（总）12	（总）1280775

 

南宋两浙路产茶州及其产量[54]（斤）
路	产量	州府	产量
两浙东路	1063020	绍兴府	385060
		明州	510435
		台州	19258
		温州	56511
		衢州	9500
		婺州	63174
		处州	19082
两浙西路	4484616	临安府	2190633
		湖州	161501
		严州	2120160
		平江府	6200
		常州	6122
总	5547636	12	5547636

 

比较以上两张表可以看出，浙江在各州府产茶量均提高的基础上，杭州——临安府、越州——绍兴府、睦州——严州和明州的产量在南宋超大幅度提高。宋朝生产的大量茶叶在保证了南宋版图内的饮茶需求的同时，还为契丹等周边少数民族乃至东亚的高丽、日本饮茶提供了保障。与宋代茶文化有直接继承关系的日本抹茶也使用散茶的加工技术，这固然与散茶的加工最为简便不无关系，更加直接的原因还是浙江是日本茶文化的源头。浙江不仅因为是沿海地区，拥有大量港口，是日本人来华的必经之地，而且因为也是宋代、尤其是南宋的政治、文化中心，天台山、径山的佛教文化高度发达，也是日本人来华的重要目的地。大量对茶感兴趣的日本人向本国传播宋朝茶文化，荣西是他们的杰出代表，而浙江最普遍、最擅长的制茶技术就是散茶，被日本引进顺理成章。日本的技术引进在一定程度上反映了浙江散茶高度发达的特点。

 

六．浙茶及其代表日铸茶

蜡茶盛于剑、建，草茶盛于两浙，两浙之品，日注为第一。自景祐（1034-1037年）已后，洪州双井白芽渐盛。近岁制作尤精，囊以红纱，不过一二两，以常茶十数斤养之，用辟暑湿之气，其品远出日注上，遂为草茶第一。[55]

蜡茶的主产地在福建的剑州、建州，而草茶则遍布两浙，其中尤其以日注著名。江西洪州的双井茶后来居上，两者先后成为最著名的草茶品种。浙江人高似孙《剡录》对于日注茶做了进一步细致的描述，只是使用了日铸的说法：

    㑹稽茶以日鑄名天下。余行日鑄嶺、入日鑄寺、綆日鑄泉、瀹日鑄茶。茶與水味，深入理窟。茶生蒼石之陽，碧澗穿注，茲乃水石之靈，豈茶哉？山中僧言，吾左右巖隖能幾何？茶入京都，奉臺府，供好事者，何可給？蓋取諸近峯，剡居半。然則世之烹日鑄者，多剡茶也。日鑄以水勝耳，建溪、顧渚溪，以茶名者水也。剡清流碧湍，與山脉絡，茶胡不竒？余留剡幾年，山中巨井，清甘深潔，宜茶。方外交以茶至者皆精絶。唐僧清晝詩：“越人遺我剡溪茗，採得金芽㸑金鼎。”剡茶聲，唐已著。李易《剡山詩》：“雲谷移佳茗，風潭遶古松”，栽種也。“趂時務擷茗，餘力工搗楮”，采擷也。“丹鼎山頭氣，茶床竹外烟”，烹試也。仲皎《贈剡僧秀藴㸃茶成梅花詩》：“未飛三白雪，却報一枝春。”皆風流人也。作茶品：瀑嶺仙茶、五龍茶、真如茶、紫巖茶、鹿苑茶、大崑茶、小崑茶、焙坑茶、細坑茶。[56]

另一个关于日铸茶的详实史料是《嘉泰会稽志》的“日铸茶”条：

    日鑄嶺在㑹稽縣東南五十五里。嶺下有僧寺名資夀，其陽坡名油車，朝暮常有日，產茶絶竒，故謂之日鑄。然茶之尤者顧渚、蜀岡、䝉頂、皖山、寳雲，皆見於唐以來記録或詩章中，日鑄有名頗晚。吳越供奉中朝，土毛畢入，亦不聞有日鑄，則日鑄之出殆在吳越國除之後。《歸田録》云：“草茶盛於兩浙，兩浙之品日注第一。”《青箱記》亦云：“越州日鑄茶為江南第一。”范文正公汲清白堂西山泉，以建溪、日鑄、卧龍、雲門之品試之，云甘液華滋，悦人襟靈。《茶經》：餘姚茶生瀑布嶺，昔號仙茗，大者殊異，與襄州同。按今㑹稽產茶極多，佳品惟卧龍一種，得名亦盛，㡬與日鑄相亞。卧龍者，出卧龍山。或謂茶種初亦出日鑄，蓋有知茶者謂二山土脉相類，及蓻成，信亦佳品。然日鑄牙纎白而長，其絶品長至三二寸，不過十數株，餘雖不逮，亦非他產所可望，味甘輭而永，多啜宜人，無停滯酸噎之患。卧龍則芽差短，色㣲紫黒，類䝉頂、紫筍，味頗森嚴，其滌煩破睡之功，則雖日鑄有不能及。顧其品，終在日鑄下。自頃二者皆或充包貢，卧龍則易其名曰瑞龍，蓋自近嵗始也。其次則天衣山之丁堄茶、陶宴嶺之髙隖茶（一曰金家隩茶）、秦望山之小朶茶、東土鄉之雁路茶、㑹稽山之茶山茶、蘭亭之花隖茶、諸暨之石筧茶、餘姚之化安瀑布茶。此其梗槩也，其餘尤不可殫舉。日鑄他書及土人皆用此鑄字，蔡君謨、東坡先生詩帖墨迹皆然，惟歐陽公著《歸田録》則書為日注。疑公自有所據，其後亦有書作注者，蓋自歐陽公始也。[57]

大家普遍认为日铸茶是江浙最具代表性的名茶，因为它的内在品质优异，所谓“山顶谓之油车岭，茶尤奇，所收绝少。其真者牙长寸余，自有麝气”[58]，以及“味甘輭而永，多啜宜人，無停滯酸噎之患”。高似孙则认为日铸茶的品质来自其自然环境，茶汤的美味尤其与水的关系密切，高似孙以他在剡地的生活经历，认为这里的水特别“宜茶”。但是日铸茶是一个非常具体的概念，只有产自日铸岭的茶才是日铸茶，犹如今天的狮峰龙井等。因此日铸茶产量非常有限，不过十几株茶树而已。可是它的知名度刺激着全国的消费者，各种形式的造假由此出现，杨彦龄则例举了利用日铸茶香气的方法：“越人或以沸汤沃麝，乘热涤瓶，焙干以贮茶牙，密封之，伪称日铸，开瓶麝气袭人，殊混真，人往往不辨。”[59]高似孙则指出用剡茶冒充的现象，周边地区就是假货的来源，反过来也可以说明会稽产茶量很大，因为日铸茶的市场很大。剡溪是曹娥江的上游，北入上虞为上虞江，剡县也在嵊县西南，宣和八年把剡县改称嵊县。就是说高似孙用的是古名，而施宿不用行政地位很高的绍兴府的说法，而使用会稽也在强调古国的文化传承。两人都罗列了大量绍兴府的名茶，但是只有卧龙（卧龙也是因山名茶，高似孙“五龙”的说法概为同音而误）、瀑布茶（高似孙称瀑嶺仙茶）个别重复，或可说明当地茶叶种类的丰富。

但是，关于“日铸”二字的来历，杨彦龄的说法不同于施宿，即“山去县几百里，有上灶下灶，盖越王铸剑之地。世传越王铸剑，他处皆不成，至此一日而铸成，故谓之日铸。”[60]不管何是何非，可以明确地说日铸茶名来自山名。所以欧阳修写作“日注”有误，但是因为欧阳修的影响力，以讹传讹的现象非常严重。

日铸茶是浙江最具代表性的茶，一时还成为全国草茶的魁首，因此进贡朝廷，卧龍茶甚至因进贡而易名曰瑞龍。日铸茶及其入贡对于提高浙茶整体的知名度应该也做出了很大的贡献。下面的史料反映了宋人对于浙茶的印象：

张杲卿丞相致政居阳翟（河南禹县），于少室山下造庵，为养性存神之地。间或乘肩舆而往，从者不过五六人，处庵中，往往逾月方归。一日，有道人形神潇洒，野冠山服来谒，公与之语，颇达道，要亦究佛理，待之甚喜。既夕，道人曰：“某新自浙中回，得茗芽少许，欲请相公一啜。”公欣然可之，道人乃躬自涤器，进火烹茶以进。[61]

仁宗时，与丁谓狼狈为奸的李溥向真宗刘皇后推荐浙茶，具体是什么茶无法考证，但是这时的日铸茶正如日中天：

李溥为江淮发运使，每岁奏计，则以大船载东南美货，结纳当途，莫知纪极。章献太后垂帘时，溥因奏事，盛称浙茶之美云：“自来进御，唯建州饼茶，而浙茶未尝修贡。本司以羡余钱买到数千斤，乞进入内。”自国门挽船而入，称进奉茶纲，有司不敢问。所贡余者悉入私室。[62]

事实上浙江茶叶销往全国，在现在的陕西延安发生过这样一个有关浙茶——越茶的事情。“余（作者沈括）友人有任术者，尝为延州临真尉，携家出宜秋门。是时茶禁甚严，家人怀越茶数斤。稠人中马惊，茶忽坠地。其人阳惊，回身以鞭指城门鸱尾。市人莫测，皆随鞭所指望之，茶囊已碎于埃壤矣。”[63]在西北边陲仍然可以饮用浙江茶。这并不是偶然的，宋代的流通水平保证了茶叶的流通，只是名茶会得到更多的关注，留下更多的记录。欧阳修在《双井茶》中写到“长安富贵五侯家，一啜犹须三日夸。”[64]

流通自然会增加成本，只要合理也是增加利润的机会，最终体现在茶叶的价格上。洪适在《荆门军奏便民五事状》中提到茶商收购茶叶时，“就官入纳，每茶一斤为钱一百八十一文足，就旁近土产处买下等粗茶，杂以木叶，每斤不直百文”。[65]通过政府销售渠道批发茶叶的价格要比从产地直接进货价格高出近一倍，当然除了流通的成本，质量的把握也是成本，从现代商品的品牌建设角度看更加重要。

 

七．宋代茶叶的价格与意义

价格是商品性质的物化注解。宋代偶尔出现的购买茶叶的史料，往往是比较特别的例子。比如前面曾经提到小团一斤金二两的价格，但是小团是朝廷特供茶叶，不是正常在市场上流通的商品，这个价格也就不是正常的销售价。宋代金一两约合九贯钱，1斤小团约18贯，18000钱，是普通蜡茶政府批发价的近4.5倍。而且这个价格随着时代的推移，新品种的推出，越来越高。宋徽宗时，“其（建茶）品之精者，一饼直四十千，盖一时所尚，故豪贵竞市以相夸也。”[66]从仁宗时的900钱1饼涨到了40000钱。事情还没结束，宋孝宗时，福建转运司进呈朝廷的第一纲茶名“北苑试新”，“皆方寸小銙，进御止百銙，护以黄罗软盝，籍以青箬，囊以黄罗夹复，臣封朱印，外用朱漆小匣，镀金锁，又以细竹丝织笈贮之，凡数重，此乃雀舌水芽所造，一銙之直四十万，仅可供数瓯之啜耳。或以一二赐外邸，则以生线分解，转遗好事，以为奇玩。”[67]以北苑建茶为代表的高级奢侈品性质由此表现得一览无遗。但是这并不是宋代茶叶的全貌，由于缺乏对于市场上销售茶叶价格的记载，因此朝廷榷茶的价格是了解宋代茶叶价格的最可靠的渠道。

宋代的榷茶制度首先是为了政府垄断利润，同时具有规定、稳定茶叶价格的意义。从表中可以看出，茶叶利润很高，但是政府并非唯利是图，尤其对起价较高的饼茶，有三个等级的品种甚至低于收购价，本来价格就低的散茶也有两个等级的种类低于收购价。茶叶等级多也是一个特点，从最低价到最高价的差价倍数也很惊人，最大限度地满足各种经济能力的消费需求。在强调茶叶嗜好品的基本属性的同时，也真实反映了茶叶这种嗜好品的特殊性，即一方面是奢侈品，另一方面又具有很强的日常性，几乎等同于日常生活必需品，因此政府努力保障最低的需求。李觏的“君子小人靡不嗜也，富贵贫贱靡不用也”[68]直接反映了饮茶的全民性，低廉的价格是最根本的保障。

宋代榷茶等级与价格[69]（单位钱）
		最低价	最高价	等级数	等级平均差价
蜡茶	收购价	35	190	16	9.75
	卖出价	47	420	12	31.17
片茶	收购价	65	205	55	2.56
	卖出价	17	917	65	13.86
散茶	收购价	16	38.5	59	0.4
	卖出价	15	121	109	0.98

在文人的诗文唱和中所表现的往往是茶叶的奢侈品的特征，而在帝王、朝臣的政论、史谈中则侧重生活的层面。宋仁宗就说“茶盐民所食”，[70]把茶与盐相提并论。王安石也有类似的说法：“夫茶之为民用，等于米盐，不可一日以无。”[71]可见茶叶需求的日常性与重要性。表达类似认识的还有李新“摘山以为茶，民之朝暮不可阙也。”[72]进一步描绘了茶的日常性特征。“茶之为物，怯积也灵，寤昏也清，宾客相见，以行爱恭之情者也。天下之人不能废茶，犹其不能废酒，非特适人之情也，礼之所在焉。”[73]人们之所以与茶形影不离，既有因茶而起的生理功效的功劳，也有文化心理的作用。黄裳在分析原因时，又把酒作为茶的参照物，强调了它们作为饮料都具有社交媒介的功能。宋代的酒茶关系已经整合完毕，经常成双结对出现在生活之中，“或有新搬移来居止之人，则邻人争借动事，遗献汤茶，指引买卖之类，则见睦邻之义。又率钱物安排酒食，以为之贺，谓之（？）房。朔望茶水往来。”[74]不仅仅是茶酒饮食在沟通邻里感情中发挥了重要的作用，而且更值得我们反思的是，这也是伴随着城市化而出现的现象，可是与现在“鸡犬之声相闻，而老死不相往来”的邻里关系有着极大的反差。从宋代的事例上看，至少当今的冷漠绝非继承中国传统文化的结果，茶文化的历史也在提醒我们反省当代中国文化。这是题外话。诗词之中也不乏茶酒同时出现的身影，“使君开宴小蓬瀛，幕客参陪亦与荣。茗煑寒泉饮清白，酒斟佳月赏分明”几乎是《文会图》的文本表述。[75]王禹偁在他的长篇古诗《月波楼咏怀》中，发幽思，述古情，对于月波楼里的宴饮场面他写道：“楼中何所有，官酝湛蚍蜉。棋枰留客坐，琴调待僧抽。橘苞邻药鼎，诗笔间茶瓯。”[76]琴棋诗酒茶的组合仿佛是为《十八学士图》写的题记。而茶馆业的高度发达成为宋代茶叶消费的重要特征。